หลายๆคนอาจจะเคยได้ยินคำพูดว่า "อาหารที่ใช้เตาถ่านให้ความร้อนจะให้กลิ่นและรสชาติที่ดีกว่าการใช้เตาแก๊ส" นะครับ วันนี้ผมก็จะเลยถือโอกาสมาเล่าว่า #ทำไมเตาถ่านจึงทำอาหารได้กลิ่นรสที่ดีกว่าเตาแก๊ส น่ะครับ ^^
ซึ่งถ้าพูดถึงพลังงานความร้อนที่ได้จากเตาถ่านหรือเตาแก๊สแล้วเนี่ย แน่นอนว่าเตาถ่านนั้นจะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ยากกว่าการใช้เตาแก๊สแน่นอนครับ เพราะว่าในกรณีของเตาแก๊สนั้นเราสามารถที่จะควบคุมปริมาณแก๊สได้ง่ายกว่ามากๆนะครับ ^^
แต่สิ่งที่แตกต่างกันก็คือ กลิ่นหอมที่ได้จากอาหารที่ทำจากเตาถ่านนั่นเอง โดยเฉพาะอาหารที่มีการสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง เช่น อาหารย่าง ปิ้ง หรืออาจจะเป็นการผัด การทอดในภาชนะเปิดที่สามารถรับควันจากเตาได้ ในขณะที่อาหารต้ม นึ่ง นั้นกลับให้ผลที่ไม่แตกต่างกันเลย
ดังนั้นสิ่งที่จะแยกความแตกต่างของกลิ่นรสอาหารที่ได้จากการเผาไหม้ถ่านและแก๊สก็คือ "องค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างของควัน" น่ะครับ ^^
ปกติแล้วควันที่ได้จากการเผาถ่านในเตาถ่านนั้นจะมี "จำนวนองค์ประกอบทางเคมี" ของสารมากกว่าเตาแก๊สนะครับ เนื่องจากว่าถ่านส่วนใหญ่แล้วจะได้จากการเผาไม้ที่มีองค์ประกอบของเซลลูโลส (cellulose), เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) และลิกนิน(lignin) เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้มีโครงสร้างที่ค่อนข้างซับซ้อน
อีกทั้งยังมีแร่ธาตุต่างๆที่ต้นไม้ได้ดูดซับจากดิน เช่น ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โปตัสเซียม กำมะถัน ฯลฯ รวมไปถึงองค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยที่แตกต่างกันไปตามชนิดของไม้ด้วยน่ะครับ ^^
ทำให้ไม้ที่ถูกเผาเป็นถ่านที่มีคาร์บอนเป็นองค์ประกอบหลักนั้นก็จะมีสารอินทรีย์ต่างๆที่ได้จากการเผาไหม้ ที่สามารถให้กลิ่นรสต่างๆที่ยังคงแทรกอยู่ตามรูพรุนของถ่านอย่างเต็มเปี่ยมนั่นเอง ^^
และยิ่งเป็นเตาฟืนแล้วนี่สารเหล่านี้ในไม้ก็ยังมีอยู่เต็มๆ จนกระทั่งเวลาทำอาหารด้วยเตาฟืนเนี่ย!! ต้องรอให้ฟืนนั้นลุกติดไฟจนควันหมดก่อนด้วยซ้ำ ซึ่งในขั้นตอนนี้ชาวบ้านหลายๆคนก็ใช้ต้มน้ำไปพลางๆก่อน แล้วจึงจะใช้ประกอบอาหารผัดทอดปิ้งย่างได้ดี
ในขณะโมเลกุลของแก๊สหุงต้มนั้นที่มีองค์ประกอบหลักเป็นโพรเพน (propane) และบิวเทน (butane) กลับมีโครงสร้างที่ง่ายๆและพื้นฐานมาก เมื่อถูกเผาไหม้แล้วมักจะให้ควันที่มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำออกมาเท่านั้น ซึ่งควันที่ได้ก็จะปราศจากกลิ่นรสใดๆเลยนะครับ ^^
แต่แก๊สหุงต้มนั้นมักจะมีการผสมสารพวกเมอร์แคปแทน (Mercaptan) ที่มีกลิ่นตุๆฉุนเฉียว เพื่อที่จะทำให้เป็น "กลิ่นเตือนภัย" เวลาเกิดแก๊สรั่วออกมา เพราะ "แก๊สหุงต้มโดยเนื้อแท้นั้นจะไม่มีสีกลิ่นรส" เลย
จึงทำให้หลายๆคนจะมี "อคติ" ว่าการปิ้งย่างด้วยเตาแก๊ส (เดี๋ยวนี้มีเตาแก๊สสำหรับปิ้งย่างนะครับ ไม่ใช่ปิ้งย่างบนเตาแก๊สปกตินะคร้าบบบ ^^) นั้นจะมีกลิ่นเหม็นจากเจ้าเมอร์แคปแทนที่ปะปนมาด้วย
เพราะซึ่งจริงๆแล้วเจ้าเมอร์แคปแทนในแก๊สหุงต้มนั้นมีปริมาณที่น้อยมากๆ และเมื่อถูกเผาไหม้พร้อมกับเตาแก๊สนั้นจะให้สารออกไซด์ของกำมะถัน (SOx) ออกมา ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับไอน้ำก็จะกลายเป็นสารประกอบซัลเฟตที่ไร้กลิ่นรสไปซะด้วยซ้ำ 😄
อีกทั้งเวลาเราทำการปิ้งย่างจริงๆสารประกอบกำมะถันหลายๆตัวในเครื่องเทศ เช่น กระเทียม ต้นหอม นั้นยังมีปริมาณกำมะถันที่สูงกว่าสารเมอร์แคปแทนในแก๊สหุงต้มหลายๆเท่าด้วยซ้ำไป
รวมไปถึงสารกำมะถันตกค้างที่อยู่ในฟืนหรือถ่านก็มีไม่ได้น้อยเลย ซึ่งสารประกอบกำมะถันเหล่านี้ก็ถูกเผาไหม้กลายเป็นสารที่ไม่มีกลิ่นรสเช่นเดียวกัน ทำให้ความกังวลที่ว่าจะมีกลิ่นที่ตกค้างจากสารเมอร์แคปแทนในแก๊สหุงต้มนั้นก็เป็นอันว่าพับไป ^^
ทำให้ในร้านอาหารหลายๆร้านก็นิยมการใช้ gas burner ในการให้ความร้อนโดยตรงกับชิ้นเนื้อย่างนั้น ซึ่งผมก็ยืนยันว่าเป็นการให้ความร้อนที่ปลอดภัยและสารตกค้างนะครับ ^^
ดังนั้นจากการที่ปริมาณสารที่ให้กลิ่นรสจากการเผาไหม้ถ่าน/ฟืนนั้นมีองค์ประกอบที่มากกว่านี่เอง จึงเป็นที่มาของความหอมถ่านฟืนในอาหารที่ปรุงบนเตาถ่าน ในขณะที่อาหารที่ปรุงด้วยเตาแก๊สนั้นกลับไม่มีสารให้กลิ่นรสเหล่านี้เลย ส่งผลทำให้อาหารที่ทำจากเตาถ่านนั้นมีรสชาติดีและกลิ่นที่หอมมากกว่าการใช้เตาแก๊สน่ะครับ ^^
สุดท้ายนี้ก็ขอขอบคุณรูปเนื้อย่างบนเตาถ่านร้อนๆที่แสนจะน่ากินจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ ^^
http://www.seriouseats.com/recipes/2012/05/the-food-labs-perfect-grilled-ribeye-steaks.html
มาดูกันว่าทำไมเตาถ่านจึงทำอาหารได้กลิ่นรสที่ดีกว่าเตาแก๊สนะครับ
ซึ่งถ้าพูดถึงพลังงานความร้อนที่ได้จากเตาถ่านหรือเตาแก๊สแล้วเนี่ย แน่นอนว่าเตาถ่านนั้นจะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ยากกว่าการใช้เตาแก๊สแน่นอนครับ เพราะว่าในกรณีของเตาแก๊สนั้นเราสามารถที่จะควบคุมปริมาณแก๊สได้ง่ายกว่ามากๆนะครับ ^^
แต่สิ่งที่แตกต่างกันก็คือ กลิ่นหอมที่ได้จากอาหารที่ทำจากเตาถ่านนั่นเอง โดยเฉพาะอาหารที่มีการสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง เช่น อาหารย่าง ปิ้ง หรืออาจจะเป็นการผัด การทอดในภาชนะเปิดที่สามารถรับควันจากเตาได้ ในขณะที่อาหารต้ม นึ่ง นั้นกลับให้ผลที่ไม่แตกต่างกันเลย
ดังนั้นสิ่งที่จะแยกความแตกต่างของกลิ่นรสอาหารที่ได้จากการเผาไหม้ถ่านและแก๊สก็คือ "องค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างของควัน" น่ะครับ ^^
ปกติแล้วควันที่ได้จากการเผาถ่านในเตาถ่านนั้นจะมี "จำนวนองค์ประกอบทางเคมี" ของสารมากกว่าเตาแก๊สนะครับ เนื่องจากว่าถ่านส่วนใหญ่แล้วจะได้จากการเผาไม้ที่มีองค์ประกอบของเซลลูโลส (cellulose), เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) และลิกนิน(lignin) เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้มีโครงสร้างที่ค่อนข้างซับซ้อน
อีกทั้งยังมีแร่ธาตุต่างๆที่ต้นไม้ได้ดูดซับจากดิน เช่น ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โปตัสเซียม กำมะถัน ฯลฯ รวมไปถึงองค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยที่แตกต่างกันไปตามชนิดของไม้ด้วยน่ะครับ ^^
ทำให้ไม้ที่ถูกเผาเป็นถ่านที่มีคาร์บอนเป็นองค์ประกอบหลักนั้นก็จะมีสารอินทรีย์ต่างๆที่ได้จากการเผาไหม้ ที่สามารถให้กลิ่นรสต่างๆที่ยังคงแทรกอยู่ตามรูพรุนของถ่านอย่างเต็มเปี่ยมนั่นเอง ^^
และยิ่งเป็นเตาฟืนแล้วนี่สารเหล่านี้ในไม้ก็ยังมีอยู่เต็มๆ จนกระทั่งเวลาทำอาหารด้วยเตาฟืนเนี่ย!! ต้องรอให้ฟืนนั้นลุกติดไฟจนควันหมดก่อนด้วยซ้ำ ซึ่งในขั้นตอนนี้ชาวบ้านหลายๆคนก็ใช้ต้มน้ำไปพลางๆก่อน แล้วจึงจะใช้ประกอบอาหารผัดทอดปิ้งย่างได้ดี
ในขณะโมเลกุลของแก๊สหุงต้มนั้นที่มีองค์ประกอบหลักเป็นโพรเพน (propane) และบิวเทน (butane) กลับมีโครงสร้างที่ง่ายๆและพื้นฐานมาก เมื่อถูกเผาไหม้แล้วมักจะให้ควันที่มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำออกมาเท่านั้น ซึ่งควันที่ได้ก็จะปราศจากกลิ่นรสใดๆเลยนะครับ ^^
แต่แก๊สหุงต้มนั้นมักจะมีการผสมสารพวกเมอร์แคปแทน (Mercaptan) ที่มีกลิ่นตุๆฉุนเฉียว เพื่อที่จะทำให้เป็น "กลิ่นเตือนภัย" เวลาเกิดแก๊สรั่วออกมา เพราะ "แก๊สหุงต้มโดยเนื้อแท้นั้นจะไม่มีสีกลิ่นรส" เลย
จึงทำให้หลายๆคนจะมี "อคติ" ว่าการปิ้งย่างด้วยเตาแก๊ส (เดี๋ยวนี้มีเตาแก๊สสำหรับปิ้งย่างนะครับ ไม่ใช่ปิ้งย่างบนเตาแก๊สปกตินะคร้าบบบ ^^) นั้นจะมีกลิ่นเหม็นจากเจ้าเมอร์แคปแทนที่ปะปนมาด้วย
เพราะซึ่งจริงๆแล้วเจ้าเมอร์แคปแทนในแก๊สหุงต้มนั้นมีปริมาณที่น้อยมากๆ และเมื่อถูกเผาไหม้พร้อมกับเตาแก๊สนั้นจะให้สารออกไซด์ของกำมะถัน (SOx) ออกมา ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับไอน้ำก็จะกลายเป็นสารประกอบซัลเฟตที่ไร้กลิ่นรสไปซะด้วยซ้ำ 😄
อีกทั้งเวลาเราทำการปิ้งย่างจริงๆสารประกอบกำมะถันหลายๆตัวในเครื่องเทศ เช่น กระเทียม ต้นหอม นั้นยังมีปริมาณกำมะถันที่สูงกว่าสารเมอร์แคปแทนในแก๊สหุงต้มหลายๆเท่าด้วยซ้ำไป
รวมไปถึงสารกำมะถันตกค้างที่อยู่ในฟืนหรือถ่านก็มีไม่ได้น้อยเลย ซึ่งสารประกอบกำมะถันเหล่านี้ก็ถูกเผาไหม้กลายเป็นสารที่ไม่มีกลิ่นรสเช่นเดียวกัน ทำให้ความกังวลที่ว่าจะมีกลิ่นที่ตกค้างจากสารเมอร์แคปแทนในแก๊สหุงต้มนั้นก็เป็นอันว่าพับไป ^^
ทำให้ในร้านอาหารหลายๆร้านก็นิยมการใช้ gas burner ในการให้ความร้อนโดยตรงกับชิ้นเนื้อย่างนั้น ซึ่งผมก็ยืนยันว่าเป็นการให้ความร้อนที่ปลอดภัยและสารตกค้างนะครับ ^^
ดังนั้นจากการที่ปริมาณสารที่ให้กลิ่นรสจากการเผาไหม้ถ่าน/ฟืนนั้นมีองค์ประกอบที่มากกว่านี่เอง จึงเป็นที่มาของความหอมถ่านฟืนในอาหารที่ปรุงบนเตาถ่าน ในขณะที่อาหารที่ปรุงด้วยเตาแก๊สนั้นกลับไม่มีสารให้กลิ่นรสเหล่านี้เลย ส่งผลทำให้อาหารที่ทำจากเตาถ่านนั้นมีรสชาติดีและกลิ่นที่หอมมากกว่าการใช้เตาแก๊สน่ะครับ ^^
สุดท้ายนี้ก็ขอขอบคุณรูปเนื้อย่างบนเตาถ่านร้อนๆที่แสนจะน่ากินจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ ^^
http://www.seriouseats.com/recipes/2012/05/the-food-labs-perfect-grilled-ribeye-steaks.html