ไม่ใช่ความหวานหรอกครับ
ความเค็มก้อได้ ความแห้งก้อได้
จริงๆแล้ว หัวใจหลักของการถนอมอาหารแนว เชื่อม  ทำเค้ม ทำแห้ง คือ การลดค่า Water Activity (ย่อ Aw) ครับ
อาหารเน่าเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ และ ปฏิกริยาเคมีในตัวอาหารเอง ซึ่งทั้ง 2 สาเหตุ จำเป็นต้องมี น้ำ (ในเทอมของ Water Activity) เป็นหัวใจสำคัญในกระบวนการ
การเชื่อม แช่อิ่ม ทำเค็ม ทำแห้ง ล้วนแต่เป็นการลดค่า Aw ให้มีค่าต่ำ จนกระทั่ง จุลินทรีย์ และปฏิกริยาการเน่าเสียไม่สามารถดำเนินต่อไปได้นั่นเอง
ค่า Aw หรือ Water Activity คือค่าความสามารถในการนำไปใช้หรือทำปฏิกริยาของน้ำ
โดยน้ำในอาหารจะมีทั้ง Bound Water และ Free water
Bound water คือน้ำในอาหารที่อยู่ในพันธะเคมี หรือ สารละลายต่างในอาหาร เหมือนถูกจองแล้วไม่สามารถนำไปทำปฏิกริยาอื่นๆต่อได้
Free Water คือ น้ำอิสระ ที่พร้อมจะถูกนำไปใช้ในกระบวนการชีวเคมีต่างๆ ซึ่งรวมถึงการเน่าเสียด้วย
การเติมสารเช่น น้ำตาล หรือ เกลือ จะทำให้น้ำในอาหารที่เรามีในรูป Free water ลดลง จนเหลือไม่พอให้จุลินทรีย์ หรือ ปฎิกริยาการเน่าเสียนำไปใช้ได้นั่นเองครับ