หลายคนอาจจะขับหรือเดินผ่านทุกวันแต่ก็ไม่รู้ว่าตึกโบราณนี่คืออะไร ผมยอมรับว่าผมเองแม้แต่อยู่ย่านนี้มากว่า30ปีก็ไม่รู้ จนปีที่แล้วมีการจัดงาน Asia's 50 Best Restaurants ที่นี่ขึ้นก็เลยทำ research เกี่ยวกับสถานที่และร้านอาหารเพิ่ม แถมเพื่อนๆที่อยู่ในวงการ fine dining ก็คุยกันบ่อยๆก็เลยติดต่อ House on Sathorn ให้ห้องอาหารจัด Tasting Menu
บ้านสีเหลืองนี้มีประวัติที่ย้อนกลับไปแสนนานตั้งแต่ รัชกาลที่ห้า และเปลี่ยนมือ2-3ครั้ง จนปัจจุบันนี้ได้รับการบูรณะโดย W Hotel ทุกอย่าง renovate หมดแต่ยังคงเก็บ character เดิมไว้ ในบ้านจะมีห้องอาหาร บาร์และสนามcourt yard แต่ละที่จะมีเอกลักษณ์ของตัวเองและอาหาร เบื้องหลังเมนูที่บ้านคือ เชฟ Fatih Tutak
การไปครั้งนี้ผมมีโอกาสหายากที่ได้นั่งคุยกับเชฟเองเป็นชั่วโมงจนซึ้ง ก็เลยอยากมาแชร์เรื่องให้คนอ่านเพราะtasting menu ที่นี่คือการเล่าเรื่องของเชฟนั่นเอง ภาพข้างล่างถ่ายด้วยกล้อ Leica
ในห้องอาหาร มี counter (ที่สะท้อนคำว่า L’Atelier) และส่วนที่เป็นโต๊ะอาหาร ให้ความรู้สึกถึงความหรูหราของโลกยุคเก่ากับความทันสมัย
หลังจากที่ผมได้เดินไปรอบๆ ผมได้เข้าไปพูดคุยกับเชฟ Fatih ใช้เวลาไม่นานก็รู้ว่า เขาทำงานในหลากหลายทวีป (จาก ตุรกี จีน ญี่ปุ่น สิงคโปร์ หรือแม้แต่ Noma ที่เดนมาร์ก) และผมก็คาดหวังว่า ประสบการณ์นี้ของเขาจะสะท้อนออกมาในจานอาหารคืนนี้ 11 คอร์ส
และแล้วคอร์ส แรกก็ได้มาเสิร์ฟ...มันฝรั่งหนึ่งกองแต่ซ่อนด้วย มันฝรั่งปลอมๆ 2 ลูกที่เป็น “bloody marry potatoes” (bloody mary เป็นชื่อของ cocktail ที่ผสมด้วยวอดก้า ปกติวอดก้าทำมาจากมันฝรั่ง) ผมตักมันฝรั่งชิ้นนึงเข้าปาก และสัมผัสถึงวอดก้าในมันฝรั่งที่ระเบิดอยู่ข้างในหลังจากที่เปลือกมันฝรั่งแตกออก คอร์สนี้เป็นการเปลี่ยนรูปแบบจากน้ำเป็นเนื้อของมันฝรั่ง ความสนุกเริ่มจากตอนนี้ครับ
ผมจ้องดูเมนูเพื่อดูว่าอะไรจะมาต่อ มันอ่านว่า “Is the Chicken Thief a Fisherman!” ผมเตรียมอาวุธเป็นช้อนกับส้อมเล็กๆและเริ่มเจาะรายละเอียดจากบนลงล่าง Schrencki caviar, บล็อคโคลี่,karmesbeshiya aged soy, หอยเม่น (uni),ข้าวโพด และตามด้วยไข่แดงดิบ ส่วนประกอบถูกผสมซึ่งกันและกันระหว่างความกรอบและความนุ่มนวลที่ตัดกันในเนื้อ karmesbeshiya aged soy cream รสชาติเบาพอดีและไม่ได้ไปข่มหอยเม่นมากเกินไป.
ข้าวเกรียบสาหร่ายสำหรับทานคู่กับ Is the Chicken Thief a Fisherman
คอร์สต่อไป เชฟเดินออกมาโชว์ว่าเขามีอะไรบ้างที่เก็บไว้ Aburi ทูน่าไขมันปานกลางนั่นเอง Aburi เป็นขั้นตอนของการทำอาหารซึ่งปลาจะถูกย่างเพียงแค่ส่วนบน และดิบส่วนที่เหลือ การย่างด้วยเตาถ่านให้ความสวยงามและ personal aroma
ขณะที่ผมรอปลาอยู่นั้น Sourdough bread ก็มาเสริฟ์เพื่อให้ท้องของเราไม่เว้นช่วง มาพร้อมกับ เนย Umami และ truffle XO Source ซึ่งเป็นส่วนประกอบ
ผมตัก เนย Umami (ซึ่งumami นั้นได้มาจากไขกระดูก) เนยชิ้นนี้มีรสชาติที่ฟินมาก ผมไม่สามารถหยุดกินได้จนเชฟต้องบอกผมให้หยุดจริงๆ ประทับใจมากครับ
สำรับ Black truffles และ XO Sauce รสชาติของ XO Sauce เด่นมากไปหน่อย จนผมไม่ค่อยรู้สึกถึงรสชาติของ black truffle มากนัก…
และนี่ก็คือ “Ealy Morning at Tsukiji Market” ที่มาเสิร์ฟพร้อมกับใบบัว!
ทูน่าที่ผมเห็นตอนแรก ถูกวางด้วย black truffle caviars ข้างบน Yuzu miso และ avocado cream ถูกซ่อนไว้ข้างใต้ให้รสชาติที่มีความมันพอดี และความไหม้เกรียมที่ปลายลิ้นหลังจากรสชาติของปลา นี่เป็นคอร์สที่น่ารักมากสำหรับผม ชวนให้นึกถึงความหลังของเชฟ Fatih ที่ญี่ปุ่น เขาไม่ออกจากตลาด Tsukiji ถ้าเขาไม่ได้ทานซาชิมิ ต้องบอกเลยว่าเชฟคนนี้ใส่ใจรายละเอียดมาก แม้แต่ดอกบัวที่เอามาเสิร์ฟก็มีหยดน้ำเล็กๆ สวยงามมากครับ
ผมยังคงอิ่มกับขนมปังเมื่อสักครู่ แต่คอร์สต่อไป “Red Parfait” ก็ทำให้ผมหิวขึ้นอีกแล้ว บีทรูทที่หั่นเป็นชั้นๆวางบน foie gras ทรงกระบอก มาพร้อมกับสาคูสีแดง ผมใช้มีดของผมหั่นชั้นของ beetroot ด้วยการออกแรงเล็กน้อย เพื่อที่จะตักเอา foie แล้วสัมผัสรสชาติของทั้งสองอย่างพร้อมๆกัน รสชาติหวานและเปรี้ยว เข้ากันได้ดีมากกับ foie gras นุ่มๆ แล้วผมก็ลองป้าย foie gras กับ brioche อีกครั้ง (ภาพต่อไป) แต่น่าเสียดาย ต้องบอกว่า บีทรูทนั้นแข็งไปหน่อย ซึ่งทำให้ยากที่จะตัดพร้อมๆกับ foie ในคำเดียว อย่างไรก็แล้วแต่ นี่เป็นคอร์สที่ผมชอบมากที่สุดในคืนนี้เลยในเรื่องของรสชาติ
ขนมปัง Brioche สำหรับ red parfait
ในความแตกต่างที่สวยงามของ texture และ อุณหภูมิ จากคอร์สที่แล้ว คอร์สต่อไปคือ “Porridge in the Forest” ในจานนั้นดูคล้ายเห็ดที่อยู่บนพื้นดิน ซึ่งในเคสนี้ทำมาจาก red and white quinoa (ธัญพืช) ที่ป๊อบให้กรอบเหมือนป๊อบคอร์น น้ำซุปทำมาจากเห็ด 7 ชนิด รสชาติเข้มข้นมากจนผมต้องยกจานขึ้นและซดจนหมด ซุบนี้มีการเล่นกับความกรอบของเมล็ดพืชและความนุ่มของเห็ด และรสชาติแบบ earthy ที่ปลายลิ้น
ตอนนี้ผมรู้สึกประทับใจแต่ก็ยังสับสนอยู่ว่าสไตล์ของเชฟคืออะไรเพราะดูเหมือนเขาจะจับคู่อะไรแปลกๆกับทุกอย่าง ดังนั้นเชฟเลยโชว์วีดีโอให้ผม www.youtube.com/watch?v=ZU-r3kuBUxM ทำให้ผมรู้เลยว่า สไตล์การทำอาหารของเค้าเป็นการทำอะไรก็ตามที่เข้ามาในหัวเค้าตอนนั้นหรือ Fatih Cuisine
ต่อไปคือ “What is Umami” ซึ่งเป็น Oyster ที่เอาไปทอดกับเนย วางบนชั้นบางๆของ chorizo seaweed และ สลัดแตงกวา ซอสข้างบนคือ umami béarnaise ตกแต่งด้วย umibudo海ぶどう(องุ่นทะเลญี่ปุ่น) Oyster ตัวใหญ่เนื้อแน่น ซอส béarnaise ก็เป็นแนวทางที่จะ balance รสชาติของอาหารครับ
เดินทางมาถึง main course ซึ่งเป็น การะลึกถึงความหลังของเชฟ Fatih ในช่วงที่เขาทำร้านอาหารชั่วคราว (pop up) ในจาการ์ตา อินโดนีเซีย เขาได้แรงบันดาลใจจากการปรุงอาหารที่นั่น หลังจากที่เขากลับมา เขาก็ได้สร้างเมนูนี้ขึ้นซึ่งเรียกว่า “5 Days in Jakarta” หรือ Ikan Bakar,ปลากะพงแดงบาหลีย่าง ในเวอร์ชั่นของเขาเอง ได้ความสวยงามจาก ผง sambal ที่โรยบนส่วนของปลาที่ย่าง เครื่องเคียงบนขอบจานก็คือ Ikan Bilis หรือปลาเค็มตัวเล็กๆ ส่วนวงกลมสีแดงคือซอสมายองเนากับ lime oil และก้อนปุยสีดำๆที่อยู่อีกฝั่งคือ เทมปุระมะเขือยาว ซึ่งผิวของมันเองถูกใช้เป็นแป้งทำเทมปุระ ไอเดียนี้ประทับใจมากครับ แต่น่าเสียดายว่า ปลากะพงย่างนานไปหน่อยเลยเนื้อแข็ง
คอร์สต่อไปเป็นการแสดงถึงส่วนผสมเกรด A ที่คัดสรรจากเชฟ เป็นอีกครั้งที่เชฟระลึกถึงความทรงจำของเขา ย้อนกลับไปเมื่อ 5 ปีก่อน ที่เขาได้ไปเที่ยวภูเก็ตในวันหยุดได้ลิ้มรส Lobster กับแกงกะหรี่ และ 5 ปีต่อมาตอนนี้ผมก็กำลังทาน “Andaman BBQ” ซึ่งเป็นการประยุกต์อย่างงดงามของเทคนิคแบบฝรั่งเศส กุ้ง Lobster สดๆจากภูเก็ตราดด้วยแกงกะหรี่สีเหลือง ข้างๆคือข้าวโพดย่างอ่อนๆจากเขียงใหม่ (แหล่งวัตถุดิบชั้นดีของไทย) แม้ว่า lobster จะธรรมดา แต่ซุบแกงกะหรี่สีเหลืองก็ชูรสชาติโดยรวม ให้มีความแปลกใหม่ หวาน เปรี้ยว และเผ็ดที่ปลายลิ้น น้ำซุบยังทำให้รสชาติของข้าวโพดเด่นขึ้น สุดยอดมากครับ นี่เป็นจานที่ผมชอบที่สุดจานที่สองของคืนนี้เลย
ตามที่เขียนไว้เลย “Steak and Chips” เป็น main course Blackmore Wagyu short rib จาก ออสเตรเลีย วางเคียงกับ tendon sauce (สีเข้ม) และ onion-shoyu sauce (สีอ่อน)
ที่วางบนจานข้างๆคือ มันฝรั่งทอดยักษ์ กับ tendon chips แต่สำหรับผม เนื้อวัวค่อนข้างธรรมดาเพราะ timing อาจจะนานไปหน่อยเลยไม่ได้สัมผัสรสชาติของไขมันที่มาจากวัว จริงๆแล้วผมชอบซอสมากกว่า
เอาล่ะ เรามาถึงตอนท้ายของการเดินทางของความอร่อย ซึ่งผมกำลังรอคอยของหวานอยู่ครับ!
“On My Way Home to Silom” นี่เป็นของหวานที่พิเศษและดูประณีต ได้มาจากประสบการณ์ของเชฟจากการเดินไปบ้านของเขาที่สีลม เป็นที่ที่เขาซื้อกล้วยทอดทานเล่น จากป้าวัย 70 แน่นอนว่าเขาใส่ลูกเล่นของตัวเขาเองที่ไม่จำเป็นต้องบอกว่าดีกว่า เขาใช้กล้วยแบบเดียวกับที่เขาเห็น แต่ย่างอ่อนๆที่ผิวของตัวกล้วยจนกลายเป็นน้ำตาล จากนั้นเขาก็โรย banana snow ข้างบน เพราะเขาคิดว่า กรุงเทพฯที่ร้อนๆควรจะมีหิมะนิดหน่อย! นี่เป็นของหวานที่มหัศจรรย์มากครับ โดยการจับคู่กับรสชาติของ toffee และ กล้วยหวานๆ สำหรับหิมะละเอียดนั้นอดใจยากมากที่จะไม่สนุกไปกับรสชาติจากความ contrast ในอุณหภูมิ นี่แหล่ะเป็นลูกเล่นที่อร่อยและสร้างสรรค์จากเวอร์ชั่นดั้งเดิม
ของหวานอันที่สองก็คือ “Everybody Loves Chocolate” โฟมชอคโกแลต ซ่อน surprise เล็กๆข้างใต้ ซึ่งก็คือ มูสชาเขียว สิ่งที่ยื่นออกมากคือ ต้นชอกโกแลตเล็กๆ นี่เป็นไอเดียสร้างสรรค์ที่น่ารักมากและก็เป็นความรู้สึกเข้มและหนักด้วยหลังจากจบ dinner ผมยังคงนึกถึงต้นไม้ครับ!
Petit fours (ขนมเล็กๆกินแกล้มกับชากาแฟ) อีก 4 อย่างเล็กๆที่ห้อยบนต้นไม้ ซึ่งดูคล้ายกับ Can Roca olive tree ที่สเปนแต่มีความหลากหลายมากกว่า
“Baklava” อันนี้สะท้อนความเป็นคนตุรกีโดยกำเนิดของเชฟ ซึ่งกลายมาเป็น pistachio macarons กับ clotted cream
Sponge cake รสมะนาวไทย
ข้าวเกรียบมะพร้าว
หลังจากจบคืนนี้ เชฟยืนกรานให้ผมลอง Negroni แบบพิเศษ ซึ่งเขาทำเองในสวนหลัง House on Sathorn เขาต้องโน้มน้าวทางฝ่ายบริหารของโรงแรมเพื่อที่จะฝัง amphora (ไหอียิปต์) ของเขา ผลลัพท์ของมันทำให้ได้รสชาติที่ลึกและแตกต่างออกไปจาก Negroni แบบปกติ…. อร่อยมากครับ
และนี่คือ cuisine ของ chef Faith… ดาวดวงใหม่ของการทำอาหาร fine dining ในประเทศไทย จากความคิดสร้างสรรค์ที่ไม่เหมือนใคร...และเป็น contemporary art ที่มีเรื่องราวในแต่ละคอร์ส ผมเชื่อว่า รสชาติและเทคนิคการทำอาหารยังไปต่อได้อีกไกล
ตามผมได้ที่ www.finediningexplorer.com
[CR] The House on Sathorn เดอะเฮ้าส์ออนสาทร จากมุมมองของฟู้ดดี้
บ้านสีเหลืองนี้มีประวัติที่ย้อนกลับไปแสนนานตั้งแต่ รัชกาลที่ห้า และเปลี่ยนมือ2-3ครั้ง จนปัจจุบันนี้ได้รับการบูรณะโดย W Hotel ทุกอย่าง renovate หมดแต่ยังคงเก็บ character เดิมไว้ ในบ้านจะมีห้องอาหาร บาร์และสนามcourt yard แต่ละที่จะมีเอกลักษณ์ของตัวเองและอาหาร เบื้องหลังเมนูที่บ้านคือ เชฟ Fatih Tutak
การไปครั้งนี้ผมมีโอกาสหายากที่ได้นั่งคุยกับเชฟเองเป็นชั่วโมงจนซึ้ง ก็เลยอยากมาแชร์เรื่องให้คนอ่านเพราะtasting menu ที่นี่คือการเล่าเรื่องของเชฟนั่นเอง ภาพข้างล่างถ่ายด้วยกล้อ Leica
ในห้องอาหาร มี counter (ที่สะท้อนคำว่า L’Atelier) และส่วนที่เป็นโต๊ะอาหาร ให้ความรู้สึกถึงความหรูหราของโลกยุคเก่ากับความทันสมัย
หลังจากที่ผมได้เดินไปรอบๆ ผมได้เข้าไปพูดคุยกับเชฟ Fatih ใช้เวลาไม่นานก็รู้ว่า เขาทำงานในหลากหลายทวีป (จาก ตุรกี จีน ญี่ปุ่น สิงคโปร์ หรือแม้แต่ Noma ที่เดนมาร์ก) และผมก็คาดหวังว่า ประสบการณ์นี้ของเขาจะสะท้อนออกมาในจานอาหารคืนนี้ 11 คอร์ส
และแล้วคอร์ส แรกก็ได้มาเสิร์ฟ...มันฝรั่งหนึ่งกองแต่ซ่อนด้วย มันฝรั่งปลอมๆ 2 ลูกที่เป็น “bloody marry potatoes” (bloody mary เป็นชื่อของ cocktail ที่ผสมด้วยวอดก้า ปกติวอดก้าทำมาจากมันฝรั่ง) ผมตักมันฝรั่งชิ้นนึงเข้าปาก และสัมผัสถึงวอดก้าในมันฝรั่งที่ระเบิดอยู่ข้างในหลังจากที่เปลือกมันฝรั่งแตกออก คอร์สนี้เป็นการเปลี่ยนรูปแบบจากน้ำเป็นเนื้อของมันฝรั่ง ความสนุกเริ่มจากตอนนี้ครับ
ผมจ้องดูเมนูเพื่อดูว่าอะไรจะมาต่อ มันอ่านว่า “Is the Chicken Thief a Fisherman!” ผมเตรียมอาวุธเป็นช้อนกับส้อมเล็กๆและเริ่มเจาะรายละเอียดจากบนลงล่าง Schrencki caviar, บล็อคโคลี่,karmesbeshiya aged soy, หอยเม่น (uni),ข้าวโพด และตามด้วยไข่แดงดิบ ส่วนประกอบถูกผสมซึ่งกันและกันระหว่างความกรอบและความนุ่มนวลที่ตัดกันในเนื้อ karmesbeshiya aged soy cream รสชาติเบาพอดีและไม่ได้ไปข่มหอยเม่นมากเกินไป.
ข้าวเกรียบสาหร่ายสำหรับทานคู่กับ Is the Chicken Thief a Fisherman
คอร์สต่อไป เชฟเดินออกมาโชว์ว่าเขามีอะไรบ้างที่เก็บไว้ Aburi ทูน่าไขมันปานกลางนั่นเอง Aburi เป็นขั้นตอนของการทำอาหารซึ่งปลาจะถูกย่างเพียงแค่ส่วนบน และดิบส่วนที่เหลือ การย่างด้วยเตาถ่านให้ความสวยงามและ personal aroma
ขณะที่ผมรอปลาอยู่นั้น Sourdough bread ก็มาเสริฟ์เพื่อให้ท้องของเราไม่เว้นช่วง มาพร้อมกับ เนย Umami และ truffle XO Source ซึ่งเป็นส่วนประกอบ
ผมตัก เนย Umami (ซึ่งumami นั้นได้มาจากไขกระดูก) เนยชิ้นนี้มีรสชาติที่ฟินมาก ผมไม่สามารถหยุดกินได้จนเชฟต้องบอกผมให้หยุดจริงๆ ประทับใจมากครับ
สำรับ Black truffles และ XO Sauce รสชาติของ XO Sauce เด่นมากไปหน่อย จนผมไม่ค่อยรู้สึกถึงรสชาติของ black truffle มากนัก…
และนี่ก็คือ “Ealy Morning at Tsukiji Market” ที่มาเสิร์ฟพร้อมกับใบบัว!
ทูน่าที่ผมเห็นตอนแรก ถูกวางด้วย black truffle caviars ข้างบน Yuzu miso และ avocado cream ถูกซ่อนไว้ข้างใต้ให้รสชาติที่มีความมันพอดี และความไหม้เกรียมที่ปลายลิ้นหลังจากรสชาติของปลา นี่เป็นคอร์สที่น่ารักมากสำหรับผม ชวนให้นึกถึงความหลังของเชฟ Fatih ที่ญี่ปุ่น เขาไม่ออกจากตลาด Tsukiji ถ้าเขาไม่ได้ทานซาชิมิ ต้องบอกเลยว่าเชฟคนนี้ใส่ใจรายละเอียดมาก แม้แต่ดอกบัวที่เอามาเสิร์ฟก็มีหยดน้ำเล็กๆ สวยงามมากครับ
ผมยังคงอิ่มกับขนมปังเมื่อสักครู่ แต่คอร์สต่อไป “Red Parfait” ก็ทำให้ผมหิวขึ้นอีกแล้ว บีทรูทที่หั่นเป็นชั้นๆวางบน foie gras ทรงกระบอก มาพร้อมกับสาคูสีแดง ผมใช้มีดของผมหั่นชั้นของ beetroot ด้วยการออกแรงเล็กน้อย เพื่อที่จะตักเอา foie แล้วสัมผัสรสชาติของทั้งสองอย่างพร้อมๆกัน รสชาติหวานและเปรี้ยว เข้ากันได้ดีมากกับ foie gras นุ่มๆ แล้วผมก็ลองป้าย foie gras กับ brioche อีกครั้ง (ภาพต่อไป) แต่น่าเสียดาย ต้องบอกว่า บีทรูทนั้นแข็งไปหน่อย ซึ่งทำให้ยากที่จะตัดพร้อมๆกับ foie ในคำเดียว อย่างไรก็แล้วแต่ นี่เป็นคอร์สที่ผมชอบมากที่สุดในคืนนี้เลยในเรื่องของรสชาติ
ขนมปัง Brioche สำหรับ red parfait
ในความแตกต่างที่สวยงามของ texture และ อุณหภูมิ จากคอร์สที่แล้ว คอร์สต่อไปคือ “Porridge in the Forest” ในจานนั้นดูคล้ายเห็ดที่อยู่บนพื้นดิน ซึ่งในเคสนี้ทำมาจาก red and white quinoa (ธัญพืช) ที่ป๊อบให้กรอบเหมือนป๊อบคอร์น น้ำซุปทำมาจากเห็ด 7 ชนิด รสชาติเข้มข้นมากจนผมต้องยกจานขึ้นและซดจนหมด ซุบนี้มีการเล่นกับความกรอบของเมล็ดพืชและความนุ่มของเห็ด และรสชาติแบบ earthy ที่ปลายลิ้น
ตอนนี้ผมรู้สึกประทับใจแต่ก็ยังสับสนอยู่ว่าสไตล์ของเชฟคืออะไรเพราะดูเหมือนเขาจะจับคู่อะไรแปลกๆกับทุกอย่าง ดังนั้นเชฟเลยโชว์วีดีโอให้ผม www.youtube.com/watch?v=ZU-r3kuBUxM ทำให้ผมรู้เลยว่า สไตล์การทำอาหารของเค้าเป็นการทำอะไรก็ตามที่เข้ามาในหัวเค้าตอนนั้นหรือ Fatih Cuisine
ต่อไปคือ “What is Umami” ซึ่งเป็น Oyster ที่เอาไปทอดกับเนย วางบนชั้นบางๆของ chorizo seaweed และ สลัดแตงกวา ซอสข้างบนคือ umami béarnaise ตกแต่งด้วย umibudo海ぶどう(องุ่นทะเลญี่ปุ่น) Oyster ตัวใหญ่เนื้อแน่น ซอส béarnaise ก็เป็นแนวทางที่จะ balance รสชาติของอาหารครับ
เดินทางมาถึง main course ซึ่งเป็น การะลึกถึงความหลังของเชฟ Fatih ในช่วงที่เขาทำร้านอาหารชั่วคราว (pop up) ในจาการ์ตา อินโดนีเซีย เขาได้แรงบันดาลใจจากการปรุงอาหารที่นั่น หลังจากที่เขากลับมา เขาก็ได้สร้างเมนูนี้ขึ้นซึ่งเรียกว่า “5 Days in Jakarta” หรือ Ikan Bakar,ปลากะพงแดงบาหลีย่าง ในเวอร์ชั่นของเขาเอง ได้ความสวยงามจาก ผง sambal ที่โรยบนส่วนของปลาที่ย่าง เครื่องเคียงบนขอบจานก็คือ Ikan Bilis หรือปลาเค็มตัวเล็กๆ ส่วนวงกลมสีแดงคือซอสมายองเนากับ lime oil และก้อนปุยสีดำๆที่อยู่อีกฝั่งคือ เทมปุระมะเขือยาว ซึ่งผิวของมันเองถูกใช้เป็นแป้งทำเทมปุระ ไอเดียนี้ประทับใจมากครับ แต่น่าเสียดายว่า ปลากะพงย่างนานไปหน่อยเลยเนื้อแข็ง
คอร์สต่อไปเป็นการแสดงถึงส่วนผสมเกรด A ที่คัดสรรจากเชฟ เป็นอีกครั้งที่เชฟระลึกถึงความทรงจำของเขา ย้อนกลับไปเมื่อ 5 ปีก่อน ที่เขาได้ไปเที่ยวภูเก็ตในวันหยุดได้ลิ้มรส Lobster กับแกงกะหรี่ และ 5 ปีต่อมาตอนนี้ผมก็กำลังทาน “Andaman BBQ” ซึ่งเป็นการประยุกต์อย่างงดงามของเทคนิคแบบฝรั่งเศส กุ้ง Lobster สดๆจากภูเก็ตราดด้วยแกงกะหรี่สีเหลือง ข้างๆคือข้าวโพดย่างอ่อนๆจากเขียงใหม่ (แหล่งวัตถุดิบชั้นดีของไทย) แม้ว่า lobster จะธรรมดา แต่ซุบแกงกะหรี่สีเหลืองก็ชูรสชาติโดยรวม ให้มีความแปลกใหม่ หวาน เปรี้ยว และเผ็ดที่ปลายลิ้น น้ำซุบยังทำให้รสชาติของข้าวโพดเด่นขึ้น สุดยอดมากครับ นี่เป็นจานที่ผมชอบที่สุดจานที่สองของคืนนี้เลย
ตามที่เขียนไว้เลย “Steak and Chips” เป็น main course Blackmore Wagyu short rib จาก ออสเตรเลีย วางเคียงกับ tendon sauce (สีเข้ม) และ onion-shoyu sauce (สีอ่อน)
ที่วางบนจานข้างๆคือ มันฝรั่งทอดยักษ์ กับ tendon chips แต่สำหรับผม เนื้อวัวค่อนข้างธรรมดาเพราะ timing อาจจะนานไปหน่อยเลยไม่ได้สัมผัสรสชาติของไขมันที่มาจากวัว จริงๆแล้วผมชอบซอสมากกว่า
เอาล่ะ เรามาถึงตอนท้ายของการเดินทางของความอร่อย ซึ่งผมกำลังรอคอยของหวานอยู่ครับ!
“On My Way Home to Silom” นี่เป็นของหวานที่พิเศษและดูประณีต ได้มาจากประสบการณ์ของเชฟจากการเดินไปบ้านของเขาที่สีลม เป็นที่ที่เขาซื้อกล้วยทอดทานเล่น จากป้าวัย 70 แน่นอนว่าเขาใส่ลูกเล่นของตัวเขาเองที่ไม่จำเป็นต้องบอกว่าดีกว่า เขาใช้กล้วยแบบเดียวกับที่เขาเห็น แต่ย่างอ่อนๆที่ผิวของตัวกล้วยจนกลายเป็นน้ำตาล จากนั้นเขาก็โรย banana snow ข้างบน เพราะเขาคิดว่า กรุงเทพฯที่ร้อนๆควรจะมีหิมะนิดหน่อย! นี่เป็นของหวานที่มหัศจรรย์มากครับ โดยการจับคู่กับรสชาติของ toffee และ กล้วยหวานๆ สำหรับหิมะละเอียดนั้นอดใจยากมากที่จะไม่สนุกไปกับรสชาติจากความ contrast ในอุณหภูมิ นี่แหล่ะเป็นลูกเล่นที่อร่อยและสร้างสรรค์จากเวอร์ชั่นดั้งเดิม
ของหวานอันที่สองก็คือ “Everybody Loves Chocolate” โฟมชอคโกแลต ซ่อน surprise เล็กๆข้างใต้ ซึ่งก็คือ มูสชาเขียว สิ่งที่ยื่นออกมากคือ ต้นชอกโกแลตเล็กๆ นี่เป็นไอเดียสร้างสรรค์ที่น่ารักมากและก็เป็นความรู้สึกเข้มและหนักด้วยหลังจากจบ dinner ผมยังคงนึกถึงต้นไม้ครับ!
Petit fours (ขนมเล็กๆกินแกล้มกับชากาแฟ) อีก 4 อย่างเล็กๆที่ห้อยบนต้นไม้ ซึ่งดูคล้ายกับ Can Roca olive tree ที่สเปนแต่มีความหลากหลายมากกว่า
“Baklava” อันนี้สะท้อนความเป็นคนตุรกีโดยกำเนิดของเชฟ ซึ่งกลายมาเป็น pistachio macarons กับ clotted cream
Sponge cake รสมะนาวไทย
ข้าวเกรียบมะพร้าว
หลังจากจบคืนนี้ เชฟยืนกรานให้ผมลอง Negroni แบบพิเศษ ซึ่งเขาทำเองในสวนหลัง House on Sathorn เขาต้องโน้มน้าวทางฝ่ายบริหารของโรงแรมเพื่อที่จะฝัง amphora (ไหอียิปต์) ของเขา ผลลัพท์ของมันทำให้ได้รสชาติที่ลึกและแตกต่างออกไปจาก Negroni แบบปกติ…. อร่อยมากครับ
และนี่คือ cuisine ของ chef Faith… ดาวดวงใหม่ของการทำอาหาร fine dining ในประเทศไทย จากความคิดสร้างสรรค์ที่ไม่เหมือนใคร...และเป็น contemporary art ที่มีเรื่องราวในแต่ละคอร์ส ผมเชื่อว่า รสชาติและเทคนิคการทำอาหารยังไปต่อได้อีกไกล
ตามผมได้ที่ www.finediningexplorer.com
ดูแผนที่ขนาดใหญ่ขึ้น