ผมทำขนมมาได้พักใหญ่ๆละ ประเภทนึงที่ผมเคยทำครั้งนึงแต่ไม่ค่อยดีเท่าไหร่ หน้าไม่เรียบ อีกอย่างไม่ค่อยนิยมกินเท่าไหร่ ก็เลยไม่ได้ทำอีก
ผ่านมาได้ปีนึง ก็อยากกลับมาทำอีกรอบ ก้เลยลองมือ คราวนี้เสียไปสองรอบ มันไม่สวย ขาไม่ขึ้นบ้าง หลายอย่าง ก็เลยสงสัยว่ามันเพราะอะไร เพราะส่วนประกอบมันนิดเดียวเอง ไม่น่าจะลำบากมากมาย สรุปเสียไปสี่รอบ กว่าจะจับจุดถูกรอบที่ 5
ลองมาดูกันครับ
ผมใช้สูตร Italian นะครับ
สูตรตามนี้
ส่วนแห้ง
Almond ป่น 140 กรัม
Icing 150 กรัม
ไข่ขาว 30 กรัม
ส่วนเปียก
น้ำตาลทรายธรรมดา 140 กรัม
น้ำ 35 กรัม
ไข่ขาว 30 กรัม
วิธีทำ
ก็เหมือนกับในเน็ตทั่วๆ ไปนั่นแหละครับ แต่สิ่งนึงที่จะแตกต่างกันนิดนึงนะครับคือ
1. ไข่ขาว ผมใช้ไข่ขาวสด ไม่พักทั้งสิ้น ซื้อมาแบบไหน ใช้แบบนั้น ไม่ค้างคืนทั้งสิ้น ตอกออกมายังเหนียวๆ อยู่ สรุป ไม่มีผลใดๆ
2. อากาศชื้นๆ ผมทำวันที่ฝนตกหนัก หนักมากด้วย และทำตอนกลางคืน ไม่ใช่ประเด็นอะไร สรุป ไม่มีผลใดๆ
3. สี ผมใช้สีน้ำ และสีฝุ่น สูตรพวกนี้ ส่วนใหญ่ผมใช้สีน้ำ เพราะมีติดบ้าน ผมใส่ทีนึงก็ครึ่งช้อนชาไปเลย สรุป ไม่มีผลใดๆ
ผมไม่ได้เอาอัลมอนด์ไปปั่นอีกที ถ้าปั่นอีกก็น่าจะดีกว่า น่าจะละเอียดขึ้น
ส่วนเปียก
ก็เหมือนทั่วๆ ไป ต้มน้ำตาลให้ถึง 118 แต่ผมก็เป๊ะบ้าง ไม่ะเป๊ะบ้าง เพราะอย่าลืมว่า ตอนที่วันแล้วมัน 118 แต่อุณหภูมิมันยังวิ่ง อยู่ ก็เลยไม่รู้ว่า คำว่า 118 ให้มันหยุดตรงนั้น หรือวัดแล้ว ถึง ให้หยุด เพราะจริงๆ มันอาจไปต่อ ก็เลยกะๆ เอา ถึง 110 ผมก็หยุดละ แล้วเทลงไป ค่อยๆ เทเอา ไม่ได้เน้น ว่าต้องเทข้างอ่างอะไร ก็ซัดมันตรงๆไป แต่สิ่งสำคัญคือต้องตีไปด้วย
ตอน ผมแบ่งเปียกสองส่วน แล้วก็ผสมลงไป บดๆ ลงไป ตรงนี้ บางทียังกะไม่ถูก ก้อาศัยว่า ถ้ายกขึ้นมาแล้ว มันไหลลงไป ส่วนที่ไหลลงไป มันค่อยๆ ซึมลงส่วนที่อยู่ด้านล่าง ผมก็ถือว่าโอเคแล้ว
ขั้นตอนต่อไปก็บีบ อันนี้บอกไม่ได้จริงๆ เพราะมันอยู่ที่ทักษะ ละ แต่ง่ายๆ ติ่งที่อยู่บนๆ มันจะหายไปเอง ถ้า flow ได้ดี มันจะตั้งและไม่ไปไหน ถ้าส่วนผสมแข็งไป
อีกส่วนนึงที่ผมสงสัยคือ ตบไล่ฟองอากาศ ผมก็ตบ แต่หลัง ผมไม่ตบละ เพราะรู้สึกว่า ตบไป กับไม่ตบ มันไม่เห็นแตกต่างกันตรงไหน และเผลอๆ ยิ่งตบ ยิ่งเคาะ มันจะยิ่งแผ ซึ่งผมไม่ชอบ ผมชอบให้มันกลมๆ นูนๆ มากกว่า
พักผิว ผมพัก ประมาณ สิบ ยี่สิบนาที หรืออาจมากกว่านั้น ถ้าไว้ห้องแอร์ ก็หน้าตึงๆ เร็ว ผมก็เอาเข้าเตาละ
ผมอบที่ 145 องศา ไฟบนล่าง ไม่เปิดไล่อากาศอะไร ก็ปิดไว้เฉยๆ เตา Severin ติ๊งๆ ธรรมดา ผมอบที่ 16 นาที เอาออก
แต่สิ่งนึงที่ผมคิดว่า สำคัญมากๆๆๆ คือ แผ่นรองอบ กับ เตา ถ้าแผ่นรองอบดีๆ กับเตาอุณหภูมิสม่ำเสมอ ทั่วทั้งเตา จะทำให้ขาน่าจะขึ้นสม่ำเสมอ
จะเห็นว่าของผมอันไหนอยู่กลางๆ ขาขึ้นข้าง ไม่ขึ้นข้าง อันไหนอยู่ใกล้ขดลวด ก็ขึ้นดีหน่อย
สรุป คือทำพวกนี้อย่าคิดมาก เอาง่ายๆ คือ มันอยู่ตรงการ Flow นั่นแหละ เหลวมาก น้อย ตรงนั้นเลยครับ
ความร้อนอะไร พวกนี้มันจะทำให้เนื้อแน่น กรอบ อะไรมากกว่า
ความชื้น มันทำให้หน้าแตก ถ้าพักผิวพอ และ Flow ดีๆ มันก็ไม่มีปัญหาอะไร
มาทำมาการองกันครับ แบ่งปันวิธีทำกันเล็กน้อย ทำพวกนี้อย่าคิดมาก
ผ่านมาได้ปีนึง ก็อยากกลับมาทำอีกรอบ ก้เลยลองมือ คราวนี้เสียไปสองรอบ มันไม่สวย ขาไม่ขึ้นบ้าง หลายอย่าง ก็เลยสงสัยว่ามันเพราะอะไร เพราะส่วนประกอบมันนิดเดียวเอง ไม่น่าจะลำบากมากมาย สรุปเสียไปสี่รอบ กว่าจะจับจุดถูกรอบที่ 5
ลองมาดูกันครับ
ผมใช้สูตร Italian นะครับ
สูตรตามนี้
ส่วนแห้ง
Almond ป่น 140 กรัม
Icing 150 กรัม
ไข่ขาว 30 กรัม
ส่วนเปียก
น้ำตาลทรายธรรมดา 140 กรัม
น้ำ 35 กรัม
ไข่ขาว 30 กรัม
วิธีทำ
ก็เหมือนกับในเน็ตทั่วๆ ไปนั่นแหละครับ แต่สิ่งนึงที่จะแตกต่างกันนิดนึงนะครับคือ
1. ไข่ขาว ผมใช้ไข่ขาวสด ไม่พักทั้งสิ้น ซื้อมาแบบไหน ใช้แบบนั้น ไม่ค้างคืนทั้งสิ้น ตอกออกมายังเหนียวๆ อยู่ สรุป ไม่มีผลใดๆ
2. อากาศชื้นๆ ผมทำวันที่ฝนตกหนัก หนักมากด้วย และทำตอนกลางคืน ไม่ใช่ประเด็นอะไร สรุป ไม่มีผลใดๆ
3. สี ผมใช้สีน้ำ และสีฝุ่น สูตรพวกนี้ ส่วนใหญ่ผมใช้สีน้ำ เพราะมีติดบ้าน ผมใส่ทีนึงก็ครึ่งช้อนชาไปเลย สรุป ไม่มีผลใดๆ
ผมไม่ได้เอาอัลมอนด์ไปปั่นอีกที ถ้าปั่นอีกก็น่าจะดีกว่า น่าจะละเอียดขึ้น
ส่วนเปียก
ก็เหมือนทั่วๆ ไป ต้มน้ำตาลให้ถึง 118 แต่ผมก็เป๊ะบ้าง ไม่ะเป๊ะบ้าง เพราะอย่าลืมว่า ตอนที่วันแล้วมัน 118 แต่อุณหภูมิมันยังวิ่ง อยู่ ก็เลยไม่รู้ว่า คำว่า 118 ให้มันหยุดตรงนั้น หรือวัดแล้ว ถึง ให้หยุด เพราะจริงๆ มันอาจไปต่อ ก็เลยกะๆ เอา ถึง 110 ผมก็หยุดละ แล้วเทลงไป ค่อยๆ เทเอา ไม่ได้เน้น ว่าต้องเทข้างอ่างอะไร ก็ซัดมันตรงๆไป แต่สิ่งสำคัญคือต้องตีไปด้วย
ตอน ผมแบ่งเปียกสองส่วน แล้วก็ผสมลงไป บดๆ ลงไป ตรงนี้ บางทียังกะไม่ถูก ก้อาศัยว่า ถ้ายกขึ้นมาแล้ว มันไหลลงไป ส่วนที่ไหลลงไป มันค่อยๆ ซึมลงส่วนที่อยู่ด้านล่าง ผมก็ถือว่าโอเคแล้ว
ขั้นตอนต่อไปก็บีบ อันนี้บอกไม่ได้จริงๆ เพราะมันอยู่ที่ทักษะ ละ แต่ง่ายๆ ติ่งที่อยู่บนๆ มันจะหายไปเอง ถ้า flow ได้ดี มันจะตั้งและไม่ไปไหน ถ้าส่วนผสมแข็งไป
อีกส่วนนึงที่ผมสงสัยคือ ตบไล่ฟองอากาศ ผมก็ตบ แต่หลัง ผมไม่ตบละ เพราะรู้สึกว่า ตบไป กับไม่ตบ มันไม่เห็นแตกต่างกันตรงไหน และเผลอๆ ยิ่งตบ ยิ่งเคาะ มันจะยิ่งแผ ซึ่งผมไม่ชอบ ผมชอบให้มันกลมๆ นูนๆ มากกว่า
พักผิว ผมพัก ประมาณ สิบ ยี่สิบนาที หรืออาจมากกว่านั้น ถ้าไว้ห้องแอร์ ก็หน้าตึงๆ เร็ว ผมก็เอาเข้าเตาละ
ผมอบที่ 145 องศา ไฟบนล่าง ไม่เปิดไล่อากาศอะไร ก็ปิดไว้เฉยๆ เตา Severin ติ๊งๆ ธรรมดา ผมอบที่ 16 นาที เอาออก
แต่สิ่งนึงที่ผมคิดว่า สำคัญมากๆๆๆ คือ แผ่นรองอบ กับ เตา ถ้าแผ่นรองอบดีๆ กับเตาอุณหภูมิสม่ำเสมอ ทั่วทั้งเตา จะทำให้ขาน่าจะขึ้นสม่ำเสมอ
จะเห็นว่าของผมอันไหนอยู่กลางๆ ขาขึ้นข้าง ไม่ขึ้นข้าง อันไหนอยู่ใกล้ขดลวด ก็ขึ้นดีหน่อย
สรุป คือทำพวกนี้อย่าคิดมาก เอาง่ายๆ คือ มันอยู่ตรงการ Flow นั่นแหละ เหลวมาก น้อย ตรงนั้นเลยครับ
ความร้อนอะไร พวกนี้มันจะทำให้เนื้อแน่น กรอบ อะไรมากกว่า
ความชื้น มันทำให้หน้าแตก ถ้าพักผิวพอ และ Flow ดีๆ มันก็ไม่มีปัญหาอะไร