เรียนสอบถามผู้รู้ทุกท่านครับ
ผมเป็นคนนึงที่ชอบทานทอดมันมาก ไปทานอาหารที่ไหนเป็นต้องสั่งทอดมันร้านนั้นมาลองทานทุกที่เลยครับ ส่วนตัวก็เป็นคนทำอาหารตั้งแต่เด็กและทอดมันก็เป็นเมนูหนึ่งที่ผมทำเป็นตั้งแต่เด็กเพราะช่วยแม่บ้านที่บ้านทำอาหารมาจนจำสูตรมาทำเองได้หมดครับ
และเรื่องมีอยู่ว่า คือผมได้ทำทอดมันปลากรายครั้งล่าสุดครับ มาถึงก็ทำตามสูตรเดิมที่เคยทำเลยครับ นำปลามาตำด้วยครกแต่งรสด้วยน้ำเกลือ พริกแกง ไข่แดง (อ่อเนื้อปลากราย 1 กก. ผมใส่ใช่แดงไป 3-4 ฟองครับ) เสร็จแล้วลองทอดเพือเทสรสชาติดู เนื้อปลาก็ออกมาเหนียวนุ่มแน่นดี (แต่แอบสังเกตุว่าเนื้อด้านในดูเนียนแน่นสีแดงชมพูแบบไม่เคยสังเกตุมาก่อนครับเลยผ่านเลยไป) คิดว่าใช้ได้ละก็เลยใส่ถั่วพลู(ส่วนตัวชอบใส่ถั่วพลูมากกว่าครับเพราะเป็นสูตรตั้งเดิมที่เคยทำทานและรู้สึกว่าจะกรอบอร่อยกว่าถั่วฝักยาวครับ) และใบมะกรูดซอยผสมคลุกตามปกติ และนำใส่ถุงพลาสติกมัดถุงไว้เพื่อเตรียมใช้งานปาร์ตี้วันรุ่งขึ้นครับ แต่เมื่อถึงวันรุ่งขึ้นนำมาปั้นทอดกลับพบว่า เนื้อปลาที่ทอดเสร็จออกมาเนื้อแห้งแข็ง ร่วน ความเหนียวหนึบหายไปหมด แถมรสยังเค็มขึ้นมากด้วย คิดเท่าไหร่ก็คิดไม่ออกว่าเป็นเพราะอะไร เพราะทำเหมือนทุกครั้งที่ทำตั้งแต่เด็ก แช่ค้างคืนก็ไม่เคยเป็นอะไร
วานผู้รู้ช่วนแนะนำทีครับว่าสาเหตุเกิดจากอะไรครับ? ส่วนต่อไปเป็นสมมุติฐานที่ผมลองตั้งดูครับ
1. เนื้อปลาที่ทำเสร็จใส่ถุงมัดปากถุงและแช่ตู้เย็นค้างคืน ทำให้เนื้อไม่มีอากาศหายใจ จะเกี่ยวหรือเปล่าครับ?
2. เนื้อปลาที่ได้มาไม่ใช่ปลากรายแท้หรือป่าวครับ เลยเป็นสาเหตุ? แต่ตอนซื้อก็บอกแม่ค้าขอเนื้อปลากรายแท้ทั้งหมดนะครับ
3. บางสูตรให้ใส่ไข่ทั้งใบ แต่ของผมที่เคยทำมาก็ใส่แต่ไข่แดงมาตลอดครับ เพราะเชื่อว่าไข่ขาวจะมีส่วนทำให้เนื้อแห้งขึ้นมานิดนึง จะมีส่วนหรือป่าวครับ?
4. และอยากสอบถามเพิ่มเติมด้วยครับ ถ้าเราทำขายเราคงไม่สามารถตำเนื้อปลาจำนวนมากได้ เราสามารถใช้เครื่องกวนแป้ง เหมือนที่เค้าทำแป้งเค้กแป้งพิซซ่าไรงี้มาใช้กวนเนื้อปลาแทนได้ไม๊ครับ เนื้อปลาจะเหนียวเหมือนกับใช้ตำด้วยครกหรือเปล่าครับ?
ขอบคุณล่วงหน้าที่เข้ามาช่วยเหลือนะครับ ถ้าผมพลาดอะไรไปรบกวนช่วยแนะนำด้วยครับ
ทำไมทอดมันปลากรายเนื้อถึงแห้งแข็งได้ครับ?
ผมเป็นคนนึงที่ชอบทานทอดมันมาก ไปทานอาหารที่ไหนเป็นต้องสั่งทอดมันร้านนั้นมาลองทานทุกที่เลยครับ ส่วนตัวก็เป็นคนทำอาหารตั้งแต่เด็กและทอดมันก็เป็นเมนูหนึ่งที่ผมทำเป็นตั้งแต่เด็กเพราะช่วยแม่บ้านที่บ้านทำอาหารมาจนจำสูตรมาทำเองได้หมดครับ
และเรื่องมีอยู่ว่า คือผมได้ทำทอดมันปลากรายครั้งล่าสุดครับ มาถึงก็ทำตามสูตรเดิมที่เคยทำเลยครับ นำปลามาตำด้วยครกแต่งรสด้วยน้ำเกลือ พริกแกง ไข่แดง (อ่อเนื้อปลากราย 1 กก. ผมใส่ใช่แดงไป 3-4 ฟองครับ) เสร็จแล้วลองทอดเพือเทสรสชาติดู เนื้อปลาก็ออกมาเหนียวนุ่มแน่นดี (แต่แอบสังเกตุว่าเนื้อด้านในดูเนียนแน่นสีแดงชมพูแบบไม่เคยสังเกตุมาก่อนครับเลยผ่านเลยไป) คิดว่าใช้ได้ละก็เลยใส่ถั่วพลู(ส่วนตัวชอบใส่ถั่วพลูมากกว่าครับเพราะเป็นสูตรตั้งเดิมที่เคยทำทานและรู้สึกว่าจะกรอบอร่อยกว่าถั่วฝักยาวครับ) และใบมะกรูดซอยผสมคลุกตามปกติ และนำใส่ถุงพลาสติกมัดถุงไว้เพื่อเตรียมใช้งานปาร์ตี้วันรุ่งขึ้นครับ แต่เมื่อถึงวันรุ่งขึ้นนำมาปั้นทอดกลับพบว่า เนื้อปลาที่ทอดเสร็จออกมาเนื้อแห้งแข็ง ร่วน ความเหนียวหนึบหายไปหมด แถมรสยังเค็มขึ้นมากด้วย คิดเท่าไหร่ก็คิดไม่ออกว่าเป็นเพราะอะไร เพราะทำเหมือนทุกครั้งที่ทำตั้งแต่เด็ก แช่ค้างคืนก็ไม่เคยเป็นอะไร
วานผู้รู้ช่วนแนะนำทีครับว่าสาเหตุเกิดจากอะไรครับ? ส่วนต่อไปเป็นสมมุติฐานที่ผมลองตั้งดูครับ
1. เนื้อปลาที่ทำเสร็จใส่ถุงมัดปากถุงและแช่ตู้เย็นค้างคืน ทำให้เนื้อไม่มีอากาศหายใจ จะเกี่ยวหรือเปล่าครับ?
2. เนื้อปลาที่ได้มาไม่ใช่ปลากรายแท้หรือป่าวครับ เลยเป็นสาเหตุ? แต่ตอนซื้อก็บอกแม่ค้าขอเนื้อปลากรายแท้ทั้งหมดนะครับ
3. บางสูตรให้ใส่ไข่ทั้งใบ แต่ของผมที่เคยทำมาก็ใส่แต่ไข่แดงมาตลอดครับ เพราะเชื่อว่าไข่ขาวจะมีส่วนทำให้เนื้อแห้งขึ้นมานิดนึง จะมีส่วนหรือป่าวครับ?
4. และอยากสอบถามเพิ่มเติมด้วยครับ ถ้าเราทำขายเราคงไม่สามารถตำเนื้อปลาจำนวนมากได้ เราสามารถใช้เครื่องกวนแป้ง เหมือนที่เค้าทำแป้งเค้กแป้งพิซซ่าไรงี้มาใช้กวนเนื้อปลาแทนได้ไม๊ครับ เนื้อปลาจะเหนียวเหมือนกับใช้ตำด้วยครกหรือเปล่าครับ?
ขอบคุณล่วงหน้าที่เข้ามาช่วยเหลือนะครับ ถ้าผมพลาดอะไรไปรบกวนช่วยแนะนำด้วยครับ