ตอนนี้กรุงเทพ เนื้อหอมมากๆ สำหรับเชฟมิชลินนะคะ
จากเมื่อก่อน เป็นกรณีพิเศษ คือโรงแรมใหญ่ๆ มักเชิญมาเป็นช่วงๆ จัดโปรโมชั่น แล้วจากไป มาเป็นหลายท่านมาเปิดร้านเป็นสาขาที่บ้านเรากันเลย
ข่าววงในมีกระซิบมาว่า ซีนการรับประทานอาหารแบบ Fine Dining ของบ้านเรา กำลังพัฒนามากเสียจน Michelin Guide กำลังมีแผนว่าจะทำหนังสือสำหรับ Bangkok กันเลยทีเดียว
แต่ข่าวนี้เป็นแค่กระซิบนะคะ แต่ผู้เขียนคิดว่า มีความเป็นไปได้สูงทีเดียว ซึ่งข้อดีคือ เราไม่ต้องบินไปต่างประเทศเพื่อไปทานอาหารฝรั่ง และสิ่งที่ได้ (หากเราอยากจะได้) จากการได้สัมผัสอาหารหรูหราเหล่านี้ก็คือ เรียนรู้ว่าเขาทำอย่างไร ให้อาหารที่เขาทำได้ราคา ดูดี เป็นหน้าเป็นตา คนยอมจ่ายเงินมากมายเพื่อบินไปกิน แล้วที่สำคัญ เราทำเช่นนั้นกับอาหารไทยได้ไหม
Jean-Michel Lorain เป็นเชฟชาวฝรั่งเศส เจ้าของรุ่นที่ 3 ของร้านที่เก่าแก่มากชื่อ La Cote Saint Jacques ในเมืองเล็กๆ ที่ชื่อ Joigny (ชัวนี่) แคว้น Burgundy ของฝรั่งเศส
http://www.cotesaintjacques.com/)" rel="nofollow" >(
http://www.cotesaintjacques.com/)ที่นี่ได้ดาวมิชลินสามดวง อันเป็นจำนวนที่มากที่สุดที่มิชลินให้สำหรับแต่ละสถานที่มากว่า 25 ปีแล้วค่ะ ที่แปลกมากเลยคือ แทนที่เค้าจะขยายสาขาเหมือนมิชลินเจ้าอื่น เชฟ JM Lorain ไม่ขยาย และเพิ่งมาเปิดสาขาแห่งแรกและแห่งเดียวที่เมืองไทย คือร้าน J'aime ที่ รร U Sathorn นี่เอง
เรื่องราวของร้านนี้ และรูปอาหารเพิ่มเติม สามารถอ่านได้ที่นี่ค่ะ
http://ohhappybear.com/2014/11/05/jaime-bangkok-by-jean-michel-lorain/
ประเด็นของกระทู้นี้ก็คือ เชฟคนนี้รักเมืองไทยมากเลย ตอนเราไปสัมภาษณ์เขา เขาบอกว่า "อากาศ อากาศแบบเมืองไทยนี่แหละ ที่ทำให้ผมมา" ฝรั่งนะคะ ยังไงก็ชอบอากาศร้อนๆ แต่ที่สำคัญคือ เขาชอบทานอาหารแบบไทยๆ มาก ไม่ใช่แต่เฉพาะรสชาติ แต่เป็นลักษณะการกิน ที่แบ่งกันกิน ไม่ใช่จานใครจานมันแบบของบ้านเขา ดังนั้นร้านอาหารของเขาที่นี่ อาหารเลยมาจานนึงแบ่งกันทานได้ บนโต๊ะ นอกจากจะมีถาดหมุนให้แบ่งอาหารกันง่ายแล้ว ยังมีตะเกียบ และช้อนแบบช้อนก๋วยเตี๋ยววางไว้ให้
เรื่องของเชฟที่มา let loose ตอนอายุเยอะๆ นี่ก็สนุกดีนะคะ คือทำตามกรอบมามากแล้ว พอถึงจังหวะนี้ ขอทำตามใจชั้นบ้าง
เชฟ JM Lorain ออกรายการโชว์เชฟ เป็นรายการเดียว ณ ตอนนี้ค่ะ
จะบอกว่า การได้สัมภาษณ์คนนั้นเป็น highlight ของอาชีพผู้เขียนเลยค่ะ เพราะทุกๆ คน มักมีเรื่องที่เป็นบทเรียน ความคิด มุมคิดที่ทำให้เราสามารถฉุกคิด หรือเป็นประโยชน์ต่อการใช้ชีวิตของเราได้หมดเลย ชอบการสัมภาษณ์ค่ะ สนุกดี ในกรณีนี้ก็เช่นกัน
ผู้เขียนถามว่า ดาวดวงที่สามทำให้ชีวิตคุณเปลี่ยนไปหรือเปล่า (เพราะเท่าที่เห็น มีแต่เรื่องเชฟมิชลินเครียดกันมากกลัวว่าจะโดนปลดดาว หรือเมื่อโดนปลดดาวจริงๆ มีบางคนถึงฆ่าตัวตาย แต่เชฟคนนี้ได้ดาวสามดวงมากว่า 25 ปีแล้ว ไม่เคยโดนปลด และดูแล้วน่าจะเป็นคนชิลมากอีกต่างหาก)
เชฟตอบว่า "ไม่นะ .. (คิด) จริงๆ การได้สามดาวนี่สำหรับเชฟอย่างเรา มันเหมือนกับการได้รางวัลโนเบลเลย มันเป็นเรื่องใหญ่ แต่ว่ามิชลินเค้าให้ดาวจากสิ่งที่เราเป็น ไม่ใช่สิ่งที่เค้า "อยาก" ให้เราเป็น ดังนั้นสิ่งที่เราจะต้องทำ ก็คือทำงานของเราทุกๆ วันให้ดีที่สุดไปเรื่อยๆ เราจะต้องดูว่าอาหารเราได้คุณภาพไหม ลูกค้าเรายังชอบอยู่ไหม อย่างนั้นน่าจะถูกต้องกว่า ไม่ใช่พอได้ดาวแล้ว ก็มัวแต่คิดว่าจะต้องทำอะไรอีก ทำหน้าที่ของเราให้ดีที่สุดเท่านั้นเป็นพอ"
สรุปคือ การสัมภาษณ์คนอย่างนี้ เราได้กำไรตลอดชีวิต
ขอขอบคุณเชฟ JM Lorain อีกครั้งมา ณ ที่นี้ค่ะ
สิ่งที่ได้จากการสัมภาษณ์ JM Lorain
ตอนนี้กรุงเทพ เนื้อหอมมากๆ สำหรับเชฟมิชลินนะคะ
จากเมื่อก่อน เป็นกรณีพิเศษ คือโรงแรมใหญ่ๆ มักเชิญมาเป็นช่วงๆ จัดโปรโมชั่น แล้วจากไป มาเป็นหลายท่านมาเปิดร้านเป็นสาขาที่บ้านเรากันเลย
ข่าววงในมีกระซิบมาว่า ซีนการรับประทานอาหารแบบ Fine Dining ของบ้านเรา กำลังพัฒนามากเสียจน Michelin Guide กำลังมีแผนว่าจะทำหนังสือสำหรับ Bangkok กันเลยทีเดียว
แต่ข่าวนี้เป็นแค่กระซิบนะคะ แต่ผู้เขียนคิดว่า มีความเป็นไปได้สูงทีเดียว ซึ่งข้อดีคือ เราไม่ต้องบินไปต่างประเทศเพื่อไปทานอาหารฝรั่ง และสิ่งที่ได้ (หากเราอยากจะได้) จากการได้สัมผัสอาหารหรูหราเหล่านี้ก็คือ เรียนรู้ว่าเขาทำอย่างไร ให้อาหารที่เขาทำได้ราคา ดูดี เป็นหน้าเป็นตา คนยอมจ่ายเงินมากมายเพื่อบินไปกิน แล้วที่สำคัญ เราทำเช่นนั้นกับอาหารไทยได้ไหม
Jean-Michel Lorain เป็นเชฟชาวฝรั่งเศส เจ้าของรุ่นที่ 3 ของร้านที่เก่าแก่มากชื่อ La Cote Saint Jacques ในเมืองเล็กๆ ที่ชื่อ Joigny (ชัวนี่) แคว้น Burgundy ของฝรั่งเศส http://www.cotesaintjacques.com/)" rel="nofollow" >(http://www.cotesaintjacques.com/)ที่นี่ได้ดาวมิชลินสามดวง อันเป็นจำนวนที่มากที่สุดที่มิชลินให้สำหรับแต่ละสถานที่มากว่า 25 ปีแล้วค่ะ ที่แปลกมากเลยคือ แทนที่เค้าจะขยายสาขาเหมือนมิชลินเจ้าอื่น เชฟ JM Lorain ไม่ขยาย และเพิ่งมาเปิดสาขาแห่งแรกและแห่งเดียวที่เมืองไทย คือร้าน J'aime ที่ รร U Sathorn นี่เอง
เรื่องราวของร้านนี้ และรูปอาหารเพิ่มเติม สามารถอ่านได้ที่นี่ค่ะ http://ohhappybear.com/2014/11/05/jaime-bangkok-by-jean-michel-lorain/
ประเด็นของกระทู้นี้ก็คือ เชฟคนนี้รักเมืองไทยมากเลย ตอนเราไปสัมภาษณ์เขา เขาบอกว่า "อากาศ อากาศแบบเมืองไทยนี่แหละ ที่ทำให้ผมมา" ฝรั่งนะคะ ยังไงก็ชอบอากาศร้อนๆ แต่ที่สำคัญคือ เขาชอบทานอาหารแบบไทยๆ มาก ไม่ใช่แต่เฉพาะรสชาติ แต่เป็นลักษณะการกิน ที่แบ่งกันกิน ไม่ใช่จานใครจานมันแบบของบ้านเขา ดังนั้นร้านอาหารของเขาที่นี่ อาหารเลยมาจานนึงแบ่งกันทานได้ บนโต๊ะ นอกจากจะมีถาดหมุนให้แบ่งอาหารกันง่ายแล้ว ยังมีตะเกียบ และช้อนแบบช้อนก๋วยเตี๋ยววางไว้ให้
เรื่องของเชฟที่มา let loose ตอนอายุเยอะๆ นี่ก็สนุกดีนะคะ คือทำตามกรอบมามากแล้ว พอถึงจังหวะนี้ ขอทำตามใจชั้นบ้าง
เชฟ JM Lorain ออกรายการโชว์เชฟ เป็นรายการเดียว ณ ตอนนี้ค่ะ
จะบอกว่า การได้สัมภาษณ์คนนั้นเป็น highlight ของอาชีพผู้เขียนเลยค่ะ เพราะทุกๆ คน มักมีเรื่องที่เป็นบทเรียน ความคิด มุมคิดที่ทำให้เราสามารถฉุกคิด หรือเป็นประโยชน์ต่อการใช้ชีวิตของเราได้หมดเลย ชอบการสัมภาษณ์ค่ะ สนุกดี ในกรณีนี้ก็เช่นกัน
ผู้เขียนถามว่า ดาวดวงที่สามทำให้ชีวิตคุณเปลี่ยนไปหรือเปล่า (เพราะเท่าที่เห็น มีแต่เรื่องเชฟมิชลินเครียดกันมากกลัวว่าจะโดนปลดดาว หรือเมื่อโดนปลดดาวจริงๆ มีบางคนถึงฆ่าตัวตาย แต่เชฟคนนี้ได้ดาวสามดวงมากว่า 25 ปีแล้ว ไม่เคยโดนปลด และดูแล้วน่าจะเป็นคนชิลมากอีกต่างหาก)
เชฟตอบว่า "ไม่นะ .. (คิด) จริงๆ การได้สามดาวนี่สำหรับเชฟอย่างเรา มันเหมือนกับการได้รางวัลโนเบลเลย มันเป็นเรื่องใหญ่ แต่ว่ามิชลินเค้าให้ดาวจากสิ่งที่เราเป็น ไม่ใช่สิ่งที่เค้า "อยาก" ให้เราเป็น ดังนั้นสิ่งที่เราจะต้องทำ ก็คือทำงานของเราทุกๆ วันให้ดีที่สุดไปเรื่อยๆ เราจะต้องดูว่าอาหารเราได้คุณภาพไหม ลูกค้าเรายังชอบอยู่ไหม อย่างนั้นน่าจะถูกต้องกว่า ไม่ใช่พอได้ดาวแล้ว ก็มัวแต่คิดว่าจะต้องทำอะไรอีก ทำหน้าที่ของเราให้ดีที่สุดเท่านั้นเป็นพอ"
สรุปคือ การสัมภาษณ์คนอย่างนี้ เราได้กำไรตลอดชีวิต
ขอขอบคุณเชฟ JM Lorain อีกครั้งมา ณ ที่นี้ค่ะ