ต้มจับฉ่าย ให้อร่อย  มีเคล็ดลับ ... นิดนึง..


เตรียมวัตถุดิบ

จับฉ่าย ถ้าแปลความหมายคือผัก 10 ชนิด  แต่ที่จริงการต้มจับฉ่าย ก็คือเอาผักหลาย ๆ ชนิดมาต้มรวมกัน  ไม่จำเป็นว่าจะต้องมีผักครบถึง 10 ชนิดก็ได้    
ตามร้านข้าวต้มทั่วไป เห็นต้มผักแค่อย่างเดียว ก็ยังเรียกว่าต้มจับฉ่าย

เริ่มนะครับ  วัตถุดิบ ควรใช้ผักที่มีตามฤดูกาล จะได้ของสด และไม่แพงนัก   ที่ทำครั้งนี้ จขกท. หาได้แบบนี้

1. แปะฉ่าย (ผักกาดขาว)  2. ชุนฉ่าย (ผักขมจีน)  3. ใช้เท้า (หัวผักกาด)  4. คะน้า  5. ต้นหอม  6. ขึ้นไฉ่  7. ถั่วลันเตา
8. คะน่าลุ้ย (กะหล่ำปลี)   แฮะ ๆ ไม่ถึงสิบชนิด

ผักอื่น ๆ ถ้าเพื่อนสมาชิก นำมาใช้ต้มจับฉ่ายได้อีก ก็เช่น ต้นกระเทียม ผักกาดเขียว (ผักโสภณ) มะระจีน บรอกโคลี่ ดอกกะหล่ำ ข้าวโพดอ่อน แครอท เป็นต้น กวางตุ้งก็พอได้   ส่วนผักบุ้ง ผักกาดหอม ไม่ค่อยนิยมนำมาใช้


ผักสำคัญที่ขาดไปคือ ต้นกระเทียม  รีวิวนี้ทำไว้เมื่อหลายเดือนก่อน ยังไม่ใช่ฤดูของต้นกระเทียม  ปกติต้นกระเทียมจะมีช่วงตรุษจีน ประมาณ มกราคม – มีนาคม
ถ้ามีต้นกระเทียมใส่ลงไปด้วย จับฉ่ายจะหอมอร่อยขึ้นอีกมากเลยครับ

อ้อ เกือบลืมก็ต้องใช้กระเทียมสด สัก 2 – 3 หัวด้วย (พอดีไม่ได้ถ่ายรูปรวมกันไว้)

ส่วนเนื้อสัตว์ แนะนำให้ใช้หมูสามชั้นนะครับ  ใช้ประมาณ 2 – 3 ขีด ก็พอ  แต่ควรนำไปทอดให้เกรียม ๆ ก่อน (ที่เห็นในรูป จขกท. เอาหมูกรอบมาทำนะครับ)


เอาหม้อที่จะใช้ต้ม มาเตรียมไว้ เคล็ดลับประการแรกคือ อย่าเพิ่งใส่น้ำลงไป  ย้ำ อย่าใส่น้ำก่อน  ให้ใส่หมูกับผักลงไปก่อน ตามนี้
ใส่หมูสามชั้นที่ทอดแล้วลงไป


ตามด้วยใช้เท้าที่หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้ว และกระเทียมใส่ไปทั้งเป็นกลีบ ๆ เลย ใส่เยอะก็ไม่เป็นไร


เคล็ดลับประการที่สอง ใส่ปลาหมึกแห้งลงไปสักเล็กน้อย จะใช้หมึกกล้วย หมึกกระดอง หรือเต่าทองก็ได้ เพื่อให้จับฉ่ายมีกลิ่นหอม รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น


ผักอย่างอื่นที่เหลือ หลังจากล้างทำความสะอาดและหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้ว ต้องเอาไปผัดก่อน  โดยตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย เปิดไฟแรง แล้วเอาผักทุกอย่างทยอยลงไปผัด ผัดทีละกระทะ กระทะ (ถ้ามีกระทะใหญ่พอก็ผัดทีเดียวหมดเลยก็ได้) ผัดให้ผักสลบเกือบสุก เป็นอันใช้ได้


เอาผักที่ผัดเสร็จแล้วใส่ลงไปในหม้อ (ย้ำอีกครั้ง ยังไม่ใส่น้ำนะครับ ผัดผักให้เสร็จแล้วใส่ลงหม้อ ยังไม่ใส่น้ำ)


เมื่อใส่ผักที่ผัดลงไปครบถ้วนแล้ว ก็ปรุงรสด้วย
เกลือสมุทร
จับฉ่ายนี้จะให้เค็มโดยเกลือสมุทร จึงต้องใส่มากกว่าเครื่องปรุงอื่นสักนิด


ตามด้วยเคล็ดลับประการที่สาม ต้องใส่ น้ำตาลกรวด อันนี้ต้องใส่นะครับ เพื่อตัดไม่ให้เปรี้ยว
เอ๊ะ ทำไมจับฉ่ายถึงเปรี้ยวได้    ที่เปรี้ยวก็เพราะเราจะต้องใส่ซอสถั่วเหลือง หรือที่เรียกว่าซี่อิ๊วขาวลงไป ซี่อิ๊วนี้เมื่อต้มไปกับผักนาน ๆ จะทำให้เกิดความเปรี้ยว เพราะเหตุใดก็ไม่แน่ชัดเหมือนกัน


ใส่ ซี่อิ๊วขาวเล็กน้อย อย่ามากนัก เดี๋ยวเค็มเกิน เพราะใส่เกลือสมุทรไปเยอะแล้ว นอกจากนั้นใส่มาก จะเปรี้ยวมากด้วย
แฮ่ม.... มาถึงเคล็ดลับประการสำคัญกันแล้ว คือการเติมน้ำ
เคล็ดลับประการที่สี่ หรือประการสุดท้ายนี้ก็คือ ใส่น้ำต้มสุกหรือน้ำกรองลงไปอย่าให้ท่วมผัก กะว่าให้ต่ำกว่าผักสักเล็กน้อย


ปริมาณน้ำที่เติมลงไป  แค่ตามรูปก็พอแล้ว  กะประมาณระดับน้ำต่ำกว่าผักสักครึ่งนิ้ว


เรียบร้อย เปิดเตา ปิดฝา ต้มได้   แรก ๆ ใช้ไฟแรง พอเดือดใช้ไฟเบา ๆ กะเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ก็พอ


รูปนี้คือต้มไปประมาณ 20 นาที น้ำผักเริ่มออกมา ทำให้มีน้ำมากขึ้น


ครบเวลาแล้ว ปิดเตาได้ ผักเปื่อยนุ่มพอดี หมูสามชั้นก็เปื่อยกำลังดี (ถ้าเราไม่ทอดหมูสามชั้น มันจะแหลกเหลวแตกมันอยู่ในหม้อ ไม่เป็นชิ้นเป็นอัน ดูไม่น่ากินด้วย จึงควรนำหมูสามชั้นไปทอดก่อนที่จะใส่ลงต้ม)

ส่วนน้ำผัก ก็จะมีปริมาณพอดี ๆ  ไม่มีน้ำเยอะ ใส เหมือนต้มแกงจืด   น้ำผักต้มจับฉ่ายนี้จะคลุกคลิก สีเข้ม รสเข้มข้นสุดยอด


สุกแล้ว เสริฟได้  กินกับข้าวต้มก็อร่อย กับข้าวสวยก็แหร่ม หรือทานเปล่า ๆ ก็ได้ ไม่ว่ากัน



ขอบคุณที่ติดตามชม
สวัสดี