การทำหนังสือสัญญา ขึ้นเอง

ต้องการสอบถามเรื่องกฎหมาย จะอธิบายรายละเอียดดังนี้ค่ะ
** มีที่ดินจำนวนหนึ่ง แม่ของดิฉันได้สิทธิ์ที่ปลูกสร้างแต่ไม่มีโฉนด (แต่ปัจจุบันที่ดังกล่าวเค้าจะยกให้และมีการให้ทำโฉนด แต่ไม่ทราบว่าเป็นที่ของอะไร
ไม่ชัดเจนเพราะแม่ก็ไม่ทราบเหมือนกัน และได้ปลูกบ้านให้ พี่สาวของแม่อยู่ นานไปพี่สาวของแม่ได้นำบ้านและเอกสารในการทำโฉนดไปกู้เงินนอกระบบจำนวน 1 แสน บาท เป็นเวลา 3 ปี ซึ่งป้าก็จ่ายมาตลอดเดือนละ 5,000 บาท มีอยู่วันหนึ่งแม่ดิฉันได้กลับบ้านที่เชียงรายเพื่อที่จะดำเนินการทำโฉนดที่ดินและมีเจ้าหนี้คนดังกล่าวมาแจ้งว่าป้าของดิฉันได้เอาที่ดินวางไว้ แม่จึงจะนำเงินไปชำระแทน ที่ป้าส่งไป 5,000 ถือว่าเป็นดอกไป แต่คงคืนเงินต้น 1 แสนบาท +ดอกเบี้ยอีก 3 หมื่นบาท ***

สอบถามดังนี้
1.คนกู้ กับคนชำระหนี้แทน ต้องใช้เอกสารอะไรหรือไม่ กลัวโดนโกงว่าจะมาถ่วงที่หลังอะไรประมาณนี้ (เพราะเป็นเงินกู้นอกระบบ)
2.ถ้าจะทำหนังสือเอกสาร ขึ้นมาแล้วพิมพ์ ขึ้นมาเองได้ไหม
3.ถ้าเราจะทำเอกสารขึ้นมา ต้องให้ใครเซ็นเป็นพยานบ้างเช่น
-ผู้ใหญ่บ้าน
-กำนัน
-ที่ว่าการอำเภอ หรือสถานีตำรวจอะไรอย่างนี้หรือป่าวเพื่อป้องกันไม่ให้ใคร เช่นป้า หรือเจ้าหนี้เงินกู้คนดังกล่าว มามีสิทธิ์ในที่ดังกล่าวบ้างค่ะ
รบกวนด้วยค่ะ