วันก่อนไปกินข้าวที่ร้าน "ถูกและดี" ลองสั่ง T-Bone มากินแล้วรู้สึกไม่โดนอย่างแรง พอกินเสร็จเลยแวะเข้า Foodland เดินไปเลือกเนื้อมาทำเองซะเลย ที่ได้มาก็คือเนื้อโคขุนที่เป็นส่วนสันหลัง (Top Sirloin) สั่งให้เค้าตัดเป็นชิ้นหนาราวๆ 1.2 นิ้ว ทั้งชิ้นหนักราวๆ 7 ขีด

ด้วยความที่อยากให้เนื้อนุ่มสุดๆ เลยงัดเอาท่ายากออกมาใช้เท่าที่พอจะรู้

ท่ายากที่ 1 หมักนม
เอาเนื้อทั้งชิ้นใส่ถุงเทนมสดลงไปไล่อากาศออกจากถุงซิลปากถุงเสร็จทิ้งไว้ในช่อง Chill 1 คืน
จนกระทั่งเย็นของอีกวันก็เอาออกมาเทนมทิ้งแล้วซับให้แห้งๆหน่อย ก็ได้เนื้อสวยๆออกมาหน้าตาแบบนี้ ^_^

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้การแช่นมสดจะทำให้กลิ่นคาวของเนื้อลดลงและรสชาติของเนื้อนุ่มขึ้น สามารถใช้ได้กับทั้งเนื้อวัว หมู และเนื้อแกะ ฯลฯ จริงๆไม่ต้องแช่นานขนาดนี้ก็ได้แค่ 30 นาทีก็พอจะเห็นผลแล้วครับ



แช่นมสดหนึ่งคืนเต็มๆสีเนื้อออกมาเกือบเหมือนเนื้อหมูเลย


เนื้อชิ้นใหญ่ ราวๆ 7 ขีดกว่าเลยตัดเป็น 2 ชิ้น โรยเกลือพริกไทดำ ให้ทั่ว ตั้งกระทะให้ร้อนจัดเทน้ำมันคาโนล่าลงไปหน่อย แล้วเอาเนื้อไปทอดให้ทุกด้านราวๆข้างละ 1-2 นาที พอมีสีน้ำตาลสวยๆ (ด้านข้างด้วยนะครับ) เสร็จแล้วสีก็จะออกมาเป็นแบบนี้ ^_^

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้เวลาทอดที่ความร้อนสูงๆอย่าใช้เนยนะครับเพราะเนยจะไหม้ เลี่ยงไปใช้น้ำมันจะดีกว่า
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ณ. จุดนี้เนื้อข้างนอกอาจจะดูดีแต่ข้างในยังไม่สุกเลยครับ เรียกได้ว่ายิ่งกว่า rare อีก



แล้วก็มาถึง
ท่ายากที่ 2 ทำให้เนื้อสุกแบบ medium rare ด้วยวิธี Sous Vide
เอาเนื้อออกจากกระทะมาวางทิ้งไว้ซัก 1-2 นาทีให้หายร้อน เอาไปใส่ถุงซิล ไล่อากาศออกให้หมดแล้วซิลปากถุง แล้วเอาไปแช่ในน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิราวๆ 55-60 องศา ราวๆ 2 ชั่วโมง (หรืออาจจะใช้เวลาน้อยหรือมากกว่าขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดและความหนาของเนื้อ)


[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้การทำ Sous Vide คือการทำให้เนื้อสุก โดยเอาเนื้อไปใส่ถุงซิลไล่อากาศออกให้หมดแล้วเอาไป แช่น้ำที่มีการควมคุมความร้อนไว้ น้ำจะเป็นตัวนำความร้อนให้ค่อยๆเข้าไปทำให้เนื้อสุกทีละน้อยๆ เนื้อจะเสียความชื้น(และรสชาติ)น้อยกว่าวิธีอื่น ถ้าเป็นตามร้าน(แพงๆ)เค้าจะมีเครื่องซิลและเครื่องต้มที่ควบคุมอุณหภูมิน้ำได้เป๊ะๆอยู่แล้ว (อาจจะเคยเห็นในเซพกะทะเหล็ก) ส่วนผมใช้หม้อใส่น้ำธรรมดากับเตา Induction การวัดอุณหภูมิก็ใช้ Thermometer เอาเลย เล่นกันแบบบ้านๆสุดๆ



พอครบสองชั่วโมงก็เอาออกจากน้ำ เปิดถุงเทน้ำที่อยู่ในถุงเก็บใส่ถ้วยไว้ ใช้ผ้าหรือทิชชู่ซับเนื้อให้หมาดๆแล้วเอาไปลงทอดในกระทะร้อนจัดๆอีกรอบ ซักด้านละ 1 นาทีให้ผิวกรอบๆ

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ สูตรซอสเห็ด น้ำเนื้อที่อยู่ในถุงผมเอาไปทำซอสเห็ด ตั้งกระทะไฟอ่อนถึงกลาง เอาเนยใส่ลงไปนิดหน่อย พอเนยละลายก็เอาเห็ดลงไปผัด ค่อยๆผัดไปเรื่อยๆจนเห็นเปลี่ยนสีและนุ่ม เทน้ำเนื้อที่เก็บไว้ลงไปคนรวมๆกัน สามารถเติมเกลือพริกไทหรือน้ำได้ตามชอบ พอเริ่มเดือดก็เอาเนยใส่ลงไปอีกราวๆ 1-2 ช้อนโต๊ะ (เนยยิ่งใส่มากก็ยิ่งข้น) แล้วเทราดบนเนื้อก่อนเสิร์ฟ

เสิร์ฟพร้อมมันอบ Microwave หน้าตาออกมาแบบนี้ ^_^


ตอนยกมายังไม่แน่ใจว่าจะออกมาเป็นยังไงเพราะพึ่งลองทำ Sous Vide เป็นครั้งแรก แต่พอเอามีดตัดลงไปเท่านั้นแหละ ... สัมผัสได้ถึงความนุ่มสุดๆ เนื้อยังชุ่มน้ำเนื้อไหลออกมาให้เห็นชัดๆเลย ^_^



ยิ่งพอตัดเข้าไปส่วนกลางๆชิ้นเนื้อหน่อยคราวนี้เห็นพื้นที่สีชมพูเยอะมาก ... Medium Rare มันต้องแบบนี้สิ ^_^



จบแล้วครับกับการทำ Steak ด้วยวิธี Sous Vide ครั้งแรก ถึงจะวุ่นวายแล้วก็ใช้เวลานาน แต่ผลออกมาน่าประทับใจมากจริงๆ ใครชอบย่างเนื้อกินเองขอแนะนำให้ลองวิธีนี้ดูครับ รับรองจะติดใจ Fin สุดๆครับ ^_^