สวัสดีครับเพื่อน ๆ ชาวก้นครัว พอดีผมมีการทดลองที่อยากให้เพื่อน ๆ ลองเอาไปทำดูผลเป็นประการใดโปรดนำมาแชร์ในกระทู้เพื่อเป็นวิทยาทานนะครับ
เกริ่นนำก่อนนะครับ คือ เนื่องจากในสมัยเด็ก(น่าจะซัก 10 ขวบ) เวลาย่าทำกับข้าว ผมก็จะชอบไปนั่งเล่นใกล้ ๆ ย่าจึงใช้ให้ตำน้ำพริกแกงบ้าง เด็ดผักบ้าง ให้คนห่อหมกปลาช่อนบ้าง และบางทีก็ให้ผัดน้ำพริกแกงเวลาทำแกงคั่ว (ผมไม่แน่ใจว่ามันคือแกงชนิดเดียวกับแกงเผ็ดใส่กะทิแบบแกงเผ็ดเป็ดย่างหรือเปล่า) ผมจึงชอบที่จะทำอาหารกินเองไม่ค่อยจะซื้อสำเร็จมากินสักเท่าไร
เรื่องมีอยู่ว่าเวลาทำแกงจืดหรือทำน้ำต้มกระดูกหมูหรือซี่โครงไก่ (น้ำสต๊อก) ย่าผมจะบอกว่าให้ล้างกระดูกหมูหรือซี่โครงไก่ให้สะอาดแล้วต้มไปพร้อมกันกับน้ำเลย (ต้มน้ำเย็น) แล้วให้ใส่เกลือลงไปพอประมาณ พอน้ำเริ่มเดือดให้หรี่ไฟลงให้แค่พอปุดๆ ประมาณ 2 ชั่งโมงเป็นใช้ได้ (ผมดูที่ย่าผมทำมันแค่นี้จริง ๆ) จนมาปัจจุบัน (ปัจจุบันย่าผมไม่อยู่แล้ว) ค้นดูในเนต ก็จะมีวิธีที่คล้าย ๆ กัน แต่พอลองทำดู รูปได้รสไม่ได้ หากรสได้รูปไม่ได้บ้าง จะมีเป็นบางครั้งที่ได้ทั้งรสและรูป คือได้น้ำแกงที่ใสและรสชาติกลมกล่อมโดยไม่ต้องใส่ผงชูรส
จนมาเมื่อ 2 สัปดาห์ก่อน ผมดูรายการในช่อง 18 ของ NEW TV เป็นสารคดีเกี่ยวกับอาหารของจวนขุนนางจีน มีช่วงหนึ่งพ่อครัวทำรังนกราดน้ำชุปที่มีลักษณะสีเหลืองอ่อนและที่สำคัญใสมาก ซึ่งขั้นตอนการทำน้ำซุปก่อที่จะเป็นน้ำซุปที่ใสนั้น เริ่มจากเอาไก่บ้านตัวเมีย แฮม และหอยเชลล์อบแห้งมาต้ม (เรียกว่าเคี่ยวดีกว่า) ในรายการบอกว่า 10 ชม น้ำซุปที่ได้ออกมาลักษณะคล้ายน้ำกะทิในแกงบวชฝักทอง (คือสีออกเหลืองและไม่ใส) เสร็จแล้วพ่อครัวนำเนื้อไก่สดมา เข้าใจว่าจะสับให้ละเอียด ไปละลายในน้ำแล้วนำไปต้มรวมกับน้ำซุปที่มีสีเหลืองและไม่ใส ปรากฏว่าได้น้ำซุปที่ใสไม่ขุ่นและมีสีเหลืองอ่อนนำไปราดบนรังนกที่เตรียมไว้
ซึ่งผมได้ทดลองทำตามแล้วปรากฏว่าน้ำซุปที่ผมทำ (ซี่โครงไก่ 2 โครง) ต้มให้ขุ่นคลั่กเลย พอใส่เนื่อไก่ลงไปมันเริ่มใสแต่ยังไม่สุด
จึงอยากให้เพื่อน ๆ ลองทำดูว่าทำอย่างไรจึงจะใสสุดครับ
1 นำไก่สับละลายน้ำเย็นใส่ในน้ำซุปที่เย็นแล้วไปตั้งไฟ
2 นำไก่สับละลายน้ำเย็นใส่ในน้ำซุปที่ยังร้อนอยู่แล้วไปตั้งไฟ (วิธีนี้ผมทดลองแล้วยังไม่สุด)
3 นำไก่สับละลายน้ำเย็นใส่ในน้ำซุปที่เดือดอยู่แล้วต้มต่อไป
ปล. ผมคิดว่ามันคล้ายการแกว่งสารส้มในน้ำคลองที่ขุ่นในโอ่งแล้วสารแขวนลอยมันตกตะกอนจึงทำให้ใสครับ
ขอขอบคุณทุกท่านที่เข้ามาชมและเข้ามาแชร์นะครับ หากมันใสได้สุด ๆก็อยากให้กระทู้นี้ขึ้นแนะนำเพื่อเป็นวิทยาทานนะครับ
การทดลองทำน้ำซุปให้ใสมาก ๆ
เกริ่นนำก่อนนะครับ คือ เนื่องจากในสมัยเด็ก(น่าจะซัก 10 ขวบ) เวลาย่าทำกับข้าว ผมก็จะชอบไปนั่งเล่นใกล้ ๆ ย่าจึงใช้ให้ตำน้ำพริกแกงบ้าง เด็ดผักบ้าง ให้คนห่อหมกปลาช่อนบ้าง และบางทีก็ให้ผัดน้ำพริกแกงเวลาทำแกงคั่ว (ผมไม่แน่ใจว่ามันคือแกงชนิดเดียวกับแกงเผ็ดใส่กะทิแบบแกงเผ็ดเป็ดย่างหรือเปล่า) ผมจึงชอบที่จะทำอาหารกินเองไม่ค่อยจะซื้อสำเร็จมากินสักเท่าไร
เรื่องมีอยู่ว่าเวลาทำแกงจืดหรือทำน้ำต้มกระดูกหมูหรือซี่โครงไก่ (น้ำสต๊อก) ย่าผมจะบอกว่าให้ล้างกระดูกหมูหรือซี่โครงไก่ให้สะอาดแล้วต้มไปพร้อมกันกับน้ำเลย (ต้มน้ำเย็น) แล้วให้ใส่เกลือลงไปพอประมาณ พอน้ำเริ่มเดือดให้หรี่ไฟลงให้แค่พอปุดๆ ประมาณ 2 ชั่งโมงเป็นใช้ได้ (ผมดูที่ย่าผมทำมันแค่นี้จริง ๆ) จนมาปัจจุบัน (ปัจจุบันย่าผมไม่อยู่แล้ว) ค้นดูในเนต ก็จะมีวิธีที่คล้าย ๆ กัน แต่พอลองทำดู รูปได้รสไม่ได้ หากรสได้รูปไม่ได้บ้าง จะมีเป็นบางครั้งที่ได้ทั้งรสและรูป คือได้น้ำแกงที่ใสและรสชาติกลมกล่อมโดยไม่ต้องใส่ผงชูรส
จนมาเมื่อ 2 สัปดาห์ก่อน ผมดูรายการในช่อง 18 ของ NEW TV เป็นสารคดีเกี่ยวกับอาหารของจวนขุนนางจีน มีช่วงหนึ่งพ่อครัวทำรังนกราดน้ำชุปที่มีลักษณะสีเหลืองอ่อนและที่สำคัญใสมาก ซึ่งขั้นตอนการทำน้ำซุปก่อที่จะเป็นน้ำซุปที่ใสนั้น เริ่มจากเอาไก่บ้านตัวเมีย แฮม และหอยเชลล์อบแห้งมาต้ม (เรียกว่าเคี่ยวดีกว่า) ในรายการบอกว่า 10 ชม น้ำซุปที่ได้ออกมาลักษณะคล้ายน้ำกะทิในแกงบวชฝักทอง (คือสีออกเหลืองและไม่ใส) เสร็จแล้วพ่อครัวนำเนื้อไก่สดมา เข้าใจว่าจะสับให้ละเอียด ไปละลายในน้ำแล้วนำไปต้มรวมกับน้ำซุปที่มีสีเหลืองและไม่ใส ปรากฏว่าได้น้ำซุปที่ใสไม่ขุ่นและมีสีเหลืองอ่อนนำไปราดบนรังนกที่เตรียมไว้
ซึ่งผมได้ทดลองทำตามแล้วปรากฏว่าน้ำซุปที่ผมทำ (ซี่โครงไก่ 2 โครง) ต้มให้ขุ่นคลั่กเลย พอใส่เนื่อไก่ลงไปมันเริ่มใสแต่ยังไม่สุด
จึงอยากให้เพื่อน ๆ ลองทำดูว่าทำอย่างไรจึงจะใสสุดครับ
1 นำไก่สับละลายน้ำเย็นใส่ในน้ำซุปที่เย็นแล้วไปตั้งไฟ
2 นำไก่สับละลายน้ำเย็นใส่ในน้ำซุปที่ยังร้อนอยู่แล้วไปตั้งไฟ (วิธีนี้ผมทดลองแล้วยังไม่สุด)
3 นำไก่สับละลายน้ำเย็นใส่ในน้ำซุปที่เดือดอยู่แล้วต้มต่อไป
ปล. ผมคิดว่ามันคล้ายการแกว่งสารส้มในน้ำคลองที่ขุ่นในโอ่งแล้วสารแขวนลอยมันตกตะกอนจึงทำให้ใสครับ
ขอขอบคุณทุกท่านที่เข้ามาชมและเข้ามาแชร์นะครับ หากมันใสได้สุด ๆก็อยากให้กระทู้นี้ขึ้นแนะนำเพื่อเป็นวิทยาทานนะครับ