ใครพอมีสูตรไอศครีมบ้างครับ อยากลองทำ

ถ้าจะลองทำขาย แนะนำให้ไปเรียนดีกว่าครับ สูตรไอศครีมอาจจะหาได้ทั่วไป แต่ที่แน่ๆ จะไม่มีความรู้พอที่จะไปปรับใช้จริงกับวัตถุดิบไกล้ตัว หรือจะเอาไปต่อยอดได้
บางท้องที่(บ้านนอกอย่างผม)วัตถุดิบบางอย่างที่ต้องใช้จริงๆก็หาไม่ได้ ถึงไปหามาได้ต้นทุนก็จะสูง
ลองผิดลองถูกอาจเสียเงินเสียเวลามากกว่าไปเรียนซะอีกครับ
ถ้าไม่มีเวลาจริงๆก็ ไปหาหนังสือไอศครีม หามาอ่านหลายๆเล่ม (*เน้น*หลายๆเล่ม) ก็เพียงพอที่จะไปประยุกใช้ได้แล้ว

เดี๋ยวอาจจะลงสูตรคืนนี้ครับ ถ้าเจ้าของสูตร(ภรรยา)อนุญาต



เกล็ดเล็กๆน้อยๆที่จำได้เคร่าๆ
***เคล็ดลับการทำไอศครีม (สำหรับมือใหม่)***

หากเครื่องทำไอศครีม ไม่มีระบบทำความเย็น ต้องใส่ส่วนผสมที่เย็นจัดเท่านั้น และ ห้ามแช่เย็นจนเป็นเกล็ดน้ำแข็ง

ก่อนเทใส่เครื่องทำไอศกรีม ควรชิมก่อน และรสควรเข้มข้นกว่าที่เราต้องการเล็กน้อย
เพราะเมื่อเป็นไอศกรีมแล้ว รสชาติจะหายไปเล็กน้อย

ใช้นมแทนน้ำปล่าว หรือ ใช้น้ำปล่าวให้น้อยที่สุด เพื่อไม่ให้เกิดเกล็ดน้ำแข็ง
ยกเว้นไอศกรีมประเภท เชอร์เบท, ซอร์เบท์, หวานเย็น ฯลฯ

เหล้าและแอลกอฮอลจะช่วยลดเกล็ดน้ำแข็งและเร่งกลิ่นวัตถุดิบ

ไขมัน (จากนม,ครีม,ฯลฯ) จะทำให้ผลึกน้ำแข็งเล็กลง

หากซื่อเครื่องทำไอศครีมแบบต้องเอาถังไปแช่
วิธีแช่ถังไอศครีมด้วยตู้เย็นให้ถังแข็งที่เร็วที่สุด คือ
1. ละลายตู้เย็น แล้วเริ่มทำความเย็นสูงสุดใหม่
เสียเวลาละลายน้ำแข็งไม่กี่นาที แต่จะประหยัดเวลา จากที่ต้องแช่ 12-24 ชม. เหลือเพียง 6-8 ชม.
2. เอาขยะ และ ของที่ไม่จำเป็นในตู้เย็นออกไปให้หมด เพื่อให้ตู้เย็นได้ระบายความเย็นได้เต็มที่
3. ถ้าเป็นไปได้ห้ามเปิดตู้เย็น จนกว่าจะถึงเวลาที่ถังกำหนด (6-12ชม.)

อยากให้เนื้อเหนียวๆให้ใช้กัวร์กัม (กัวร์กัมเหนียวกว่าแป้งข้าวโพด 8 เท่า)
เทียบสัดส่วน>>> กัวร์กัม 1 ส่วน = แป้งข้าวโพด 16 ส่วน
(หากใช้แป้งข้าวโพด จะเหนียวได้ไม่กี่วัน ก็จะคลายตัว. ใส่เยอะเกินอาจเป็นไอศครีมแป้งได้)

แป้งไอศครีม (seg)
ปริมาณการใช้>>> 5กรัม หรือ 1-2 ช้อนโต๊ะ ต่อ ส่วนผสม 1 กก. (แล้วแต่คุณภาพ)

แป้งเหนียวไอศครีม (cmc) นิยมใช้กับ ไอศครีมที่มีสัดส่วนของน้ำอยู่มาก เช่น ผลไม้, เชอร์เบท ฯลฯ
ปริมาณการใช้ >>> 10 กรัม ต่อ ส่วนผสม1กก.
หากใส่เยอะเกินจะกลายเป็นหมากฝรั่งได้

เนื้อสัมผัส (คุกกี้, เยลลี่, ปีโป้, ฯลฯ) ใส่ไปทีหลังสุดเมื่อไอศครีมเริ่มแข็งตัวแล้ว เพราะรส-กลิ่น-สี จะไปรบกวนไอศกรีมง่ายมาก
ไม่ควรเกิน 15% ของน้ำหนักรวม เพราะไอศครีมอาจกลายเป็นขนมแทนได้

นม UHT มีกลิ่นแรง อาจกลบกลิ่นจำพวกผลไม้ได้ (ควรใช้นมพาสเจอร์ไรสทำไอศครีมจำพวกผลไม้ อย่าลืมดูวันหมดอายุด้วย เพราะจะหมดอายุเร็วกว่า UHT )
ควรเพิ่มสารให้กลิ่นบ้าง เพราะนมและความเย็นจะไปกลบกลิ่นวัตถุดิบหลัก (กลิ่นคือ"ชูรส"ชั้นเยี่ยมน่ะจะบอกให้)
หากทำขาย ควรนำวัตถุดิบหลักไปต้ม(ไฟปานกลาง)เพื่อฆ่าเชื้อและกระตุ้นกลิ่นในวัตถุดิบนั้นๆ แล้วนำไปช๊อคน้ำเย็นจัด
ก่อนมาปั่นไอศครีม ควรบ่มส่วนผสม(แช่เย็นช่องธรรมดา)ข้ามคืน เพื่อรสชาติและเนื้อที่ดีกว่า
(อย่าลืมว่าสารอาหารจำพวกวิตามิน*โดยเฉพาะจากผลไม้*จะสลายไปตามอุณหภูมิที่สูงขึ้น)
***ไอศครีมที่ทำจากผลไม้สดจะมีรสชาติดีได้ไม่เกิน 3 วัน***

ควรใส่สีผสมอาหารเพื่อให้ดูน่าทานยิ่งขึ้น เพราะสีของวัตถุดิบบางชนิดไม่สามารถสู้สีของนมและครีมได้
หรือแล้วแต่กรณี (หรือทำกินคนเดียวไม่แบ่งใครก็ไม่ต้องใส่)