กลับมาตามคำสัญญาในทู้นี้http://pantip.com/topic/31399343 ว่าจะแนะนำการทำ Cream cheese ที่เหมือนของจริง ที่ทุกคนหาของมาทำเองที่บ้านได้สบาย สไตล์ DIY แก้ปัญหาซื้อครีมชีสไม่ได้ หรือต้องการใช้แค่นิดเดียว จะซื้อยกก้อนใหญ่รึก็ลงทุนสูงเกินจำเป็น

ที่แล้วมาเคยมีหลายกระทู้ที่แนะนำวิธีทำครีมชีสมาก่อนแล้ว  ทำจากโยเกิร์ตบ้างจากนมสดบ้างซึ่งหลายๆท่านอาจเคยทำมาแล้ว กระทู้นี้ขอเติมเต็มแนะนำการทำแบบที่ได้เนื้อครีมชีสที่มีเนื้อใกล้เคียงกับของจริงยี่ห้อดังที่วางขายในซูเปอร์นั่นเลย และเพิ่มโบนัสวิธีทำชีส มาสคาร์โปเน่ (Mascarpone cheese)ที่ใช้ทำทิรามิสุ Tiramisu ขนมไฮโซคลาสสิคให้ด้วยเพราะวิธีการทำใกล้เคียงกันมาก

และตอนท้ายมีตัวเลขราคาค่าครีมชีสทำเองไว้ให้ท่านเปรียบเทียบกับครีมชีสที่ขายในห้าง คำนวณจากราคาวัตถุดิบตามราคาตลาดวันนี้ไว้ให้ดูด้วย ก่อนที่จะซื้อของมาทำด้วยว่าจะคุ้มกันไหม นอกจากอยากลองทำดูให้หายข้องใจ

ครีมชีสใช้ทำอะไร? คงไม่ต้องบอกกันอีกนะสำหรับคนห้องก้นครัว  
อันนี้เป็นผลงานจากครีมชีส DIY ที่ทำออกมารุ่นแรก...เป็น New York Cheesecake หรือชีสเค้กแบบที่ต้องอบนั่นเอง




มาเตรียมของที่ใช้ทำ...
ครีมชีส และมาสคาร์โปเน่ ใช้ของและวิธีการทำเกือบจะเหมือนกัน ต่างกันตรงสัดส่วนการผสม (ดูวิธีการตอนทำ)



วัตถุดิบ ...หาไม่ยาก
-นมสดแบบไขมันนมเต็ม (ไม่ควรใช้นมพร่องมันเนย จะได้เนื้อน้อย)
-ครีมสด หรือวิปครีม ต้องใช้ชนิดครีมทำจากนมหรือที่เรียกว่า Dairy cream  และเป็นชนิด Heavy cream ซึ่งมี%ไขมันสูง ส่วนชนิด Half cream จะมีไขมันครึ่งเดียวไม่น่าใช้ ถ้าใช้ก็ได้เนื้อน้อย (หากทำชีส มาสคาร์โปเน่ ใช้ครีมชนิดนี้ทำได้เลย)  ส่วนครีมกล่องที่เขียนว่า Non-dairy ใช้ไม่ได้นะครับมันไม่มีไขมันเนย
- มะนาวหลายๆลูก เลือกที่มีน้ำเยอะๆ
-เกลือป่น เล็กน้อย ไม่เห็นในรูปเพราะโดนหม้อบังอยู่(ที่จริงลืมเอามาวาง เอ่อ.. จะบอกทำไมล่ะเนี่ย)

อุปกรณ์สำคัญที่จำเป็น แต่ถ้าหาไม่ได้จริงๆก็ยังพอจะถูไถทำได้อยู่...
-ถ้วยตวง  ถ้าไม่มีใช้ถ้วยอะไรก็ได้ตวงแบบกะประมาณเอา ไม่ซีเรียสมาก
-หม้อตุ๋น แบบซ้อนกัน2ชั้น  แต่ที่เห็นในรูปใช้หม้อวางซ้อนในกระทะ(สีดำมืดมากเกือบมองไม่เห็น เพราะใช้งานหนักไม่เคยขัดมานาน ) ดัดแปลงเอาตามของที่มีครับ
-เทอร์โมมิเตอร์แบบจุ่มวัด อันนี้ถ้าไม่มีใช้ก็ต้องอาศัยการสังเกตุเอา เดี๋ยวจะบอกตอนลงมือทำ
-กระชอนและผ้ากรอง สำหรับกรองเนื้อครีมชีสให้แห้ง (ไม่เห็นในรูป มันแอบอยู่หลังแกลลอนนม  อิอิ มุกเดิม)


สูตร ส่วนผสมสำหรับทำครีมชีส (ได้น้ำหนักชีสประมาณ 400 กรัม)
นมสด       4 ถ้วย (1000 c.c.หรือมิลิลิตร)
ครีมสด     1 ถ้วย (250 c.c.หรือมิลิลิตร)
น้ำมะนาว   2ช้อนโต๊ะ (เติมมากอีกหน่อยไม่เป็นไร อย่าน้อยกว่านี้)
เกลือป่น    1/2ช้อนชา
ครีมชีสที่ได้จะคล้ายของยี่ห้อ Philadelphia   แต่ถ้าจะให้คล้ายของยี่ห้อ Anchor ก็ใช้นมสดเพียง 3 ถ้วย กับครีมสด 1 ถ้วย รสจะมันขึ้นนิดนึงแต่ได้เนื้อชีสน้อยลง


ต่อไปก็...เริ่มลงมือทำกัน ตามลำดับดังนี้....



1  คั้นมะนาว กรองเอาน้ำใส่ถ้วยไว้

2  ตั้งหม้อใบล่างหรือกระทะเติมน้ำพอประมาณ ตั้งไฟปานกลาง(ลูกศรชี้)จนน้ำเดือด  ตวงนมสดและครีมสดลงในหม้อใบบน แล้ววางซ้อนหม้อใบล่าง  คอยคนบ่อยๆ และดูอุณหภูมิด้วย

3  อุณหภูมิในหม้อ2ชั้นจะสม่ำเสมอกันและนมจะไม่ร้อนขึ้นปรู๊ดปร๊าดเหมือนหม้อที่ตั้งไฟโดยตรง นมจะไม่ร้อนเกิน 100 องศาจนถึงกับไหม้
ตอนนี้คอยมองดูนม...  เอ๊ย ดูตัวเลขเทอร์โมมิเตอร์ว่าถึง 85 องศารึยัง ถ้าถึงแล้วก็ปิดไฟได้ อย่าให้ร้อนเกินนี้ แล้วปล่อยหม้อไว้บนเตาก่อนสักพักนึง

ทีนี้ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์จะทำยังไง?  วิธีกะประมาณว่าร้อนได้ที่รึยังก็.. ให้จ้องดูนมอีกที... คราวนี้ดูที่ขอบนมที่ข้างหม้อ ถ้าเห็นมีฟองเริ่มเดือดปุดขึ้นมา แสดงว่าร้อนประมาณ85องศาแล้ว ง่ายๆแค่นี้เอง

4  จากนั้นก็เทน้ำมะนาวลงไปในหม้อนมร้อน แล้วคนให้ทั่ว





5  จะเห็นนมเริ่มจับตัวกันเป็นลิ่มเล็กๆ ยกหม้อลงมาวางพักไว้ 1-2 ชม.จนเย็น

6  พอนมเย็นลง ถ้าตักขึ้นมาดูจะเห็นนมจับตัวเป็นลิ่มใหญ่ขึ้น

7  เทลงผ้ากรองที่วางบนกระชอน ในรูปใช้ผ้าเช็ดหน้าเนื้อบางละเอียด กรองได้ดีมาก
จังหวะนี้ หยิบเกลือมาโรยลงบนผิวหน้าให้ทั่ว แล้วไม่ต้องไปกวน มันจะละลายเข้าเนื้อไปเอง

8  รวบผ้ากรองมัดให้แน่น นำไปวางในตู้เย็นให้น้ำหยดออกซัก 3 ชั่วโมง หรือจะทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้  แต่....

9  ถ้าเป็นวัยรุ่นใจร้อน ต้องรีบใช้งานรอไม่ได้แล้ว อยากกินเร็วๆ ก็ใช้ตัวช่วยที่มีในบ้านคือ.... เครื่องซักผ้า!!! เราจะอาศัยถังปั่นสลัดผ้าหมาด ให้สลัดน้ำในเนื้อชีสออกไปเร็วๆซึ่งจะย่นเวลา จากที่ปล่อยให้หยดจนแห้ง เป็นวันๆเหลือแค่ไม่กี่นาทีเอง

เอาผ้ากรองห่อชีสเข้าไปวางในถัง(ขอเตือนว่าควรมัดปากห่อผ้าด้วยยางรัดให้แน่นหนา กันเนื้อชีสหลุดออกมาเสียของ แต่จริงๆแล้วเครื่องมันไม่ได้เหวี่ยงสะบัดจนผ้ากระเด็นหรอก ป้องกันเอาไว้ก่อน) แล้วกดปุ่มให้เครื่องเดินเฉพาะปั่นหมาดเท่านั้น...อย่าเผลอเปิดให้เครื่องซักน้ำใส่ผงซักฟอกนะ  

เครื่องจะสลัดเหวี่ยงน้ำออกไปจนแห้งลงอย่างเร็ว (เวลาปั่นควรวางผ้าที่หนักพอๆกับถุงผ้ากรองชีสไว้ที่ก้นถังตรงกันข้ามด้วยให้สมดุลย์กันเครื่องจะไม่สั่นมาก)

ใช้เวลาปั่นไม่นาน แค่3-4นาทีก็พอ

และเมื่อเปิดผ้าออกมาดู.....แถ่นแท้น....



โอว....วาว  ครีมชีสที่เคยรอคอยมานานนับวัน แต่วันนี้..แค่ไม่กี่ชั่วโมง เสร็จแล้วจ้า

พอลองชิมดู  อืมมมม............ ใช่เลย
ขอบอกว่าถ้าไม่ลองทำดูก็ไม่รู้ว่ามันเหมือนจริงยังไงนะครับ


....จากกระทู้ก่อนนี้  ผมบอกว่าจะแจ้งให้ท่านที่รอติดตามดู ตอนนี้ทยอยส่งหลังไมค์แล้วนะ

_{(ยังมีต่อ... การทำมาสคาร์โปเน่ชีส)}