พอดีเคยสงสัยมานานแล้วว่าพัดลมนี่มีประโยชน์อะไร
เห็นบางคนบอกว่าเปิดแล้วขนมปูด ขนมแห้ง ต่างๆนาๆ
ทำเค้กมานานก็ไม่เคยใช้ครับ ไม่เคยเปิดเลย ปรับแต่ไฟบนกับไฟล่าง
ผมได้ไปเจอคำตอบในกระทู้นึงซึ่งพูดถึงการเปิดพัดลมให้ทำงานไปพร้อมกัน จะทำให้อุณหถูมิในเตาร้อนทั่วถึง
ก็คิดว่ามีเหตุผลอยู่ อย่างเราทำพวกคุกกี้ หรือขนมอื่นที่ไม่ใช่เค้ก บางทีก็อาจจำเป็นต้องใส่ถาดมากกว่า1ชั้น แล้วก็คอบสลับถาดเอา
ถ้าใส่ขนมหลายๆถาด ผมว่ามันต้องร้อนไม่ทั่วกันแน่เลย ซึ่งตรงนี้ัพัดลมน่าจะช่วยได้
ด้วยความสงสัย เลยไปหาข้อมูลเพิ่มเติม แล้วก็ไปเจอเวปของพี่พลคับ มีคนมาตั้งคำถามเกี่ยวกับเตาอบไว้
ขออณุญาติยกคำตอบมาเลยนะคับ
(จาก
http://www.pholfoodmafia.com/webboard/?pid=topicview&topicid=705)
///////////////////////
เอาล่ะ หลังจากปรึกษากับเชฟมืออาชีพ พี่ได้ขอสรุปดังนี้ ถ้าเราต้องการทำเค้กเป็นอาชีพ เตาอบลักษณะที่แยกไฟล่างไฟบน เหมาะที่สุด ที่นี้ พี่เข้าใจว่าเตาที่เล่าให้ฟังน่าจะเป็นลักษณะเหมือนเตาอบตามบ้านที่มีฟังก์ชั่นหลายๆ อย่าง เหมือนที่พี่ใช้ในรายการหรือเปล่า
ที่นี้ถามว่าใช้ได้ไหม ได้นะ ส่วนมากที่พี่เรียนที่ Le cordon bleu อบเค้ก เขาก็ใช้ Convection Oven หรือเตาพัดลม ข้อดีก็คือความร้อนกระจายทั่วดีเหลือเกิน ข้อเสีย ก็คือขนมจะแห้ง แต่เค้กแบบฝรั่ง เขาจะชมพรมน้ำเชื่อมให้เค้กชุ่มๆ ส่วนเค้กแบบที่พี่เรียนที่ UFM จะใช้เตาอบที่ไม่มีพัดลม มีแต่ไฟล่างไฟบน แล้วก็ไม่มีทาน้ำเชื่อมด้วย
ส่วนการที่ขนมสุกไม่เท่ากัน มีหลายปัจจัย ขนาดของพิมพ์เองก็เป็นปัจจัย เตาอบก็เป็นปัจจัย เตาของเราอาจจะกระจายความร้อนได้ไม่ดี เมื่อมีจำนวนขนมมากเกินไป
ถามพี่ว่าควรเพิ่มอุณหภูมิเวลาที่อบเยอะขึ้นไหม พี่ว่าไม่จำเป็น เพราะขนมเราก็ยังใช้อุณหภูมิเท่าเดิม แต่ถ้าจะลอง พี่คิดว่า ก่อนเอาขนมเข้าเตา ลองปรับอุณหภูมิเตาขึ้นสัก 20 องศาเซลเซียส พอใส่ขนมเข้าไป ก็ลดลงมาที่อุณหภูมิที่ต้องการ ในที่นี้ก็คือ 180
จินตานาการง่ายๆ คือ อุณหภูมิของขนมที่เราเอาเข้าไป ต่ำกว่าอุณภูมืเตามาก สมมุติว่า ตัวเค้กก็คือน้ำแข็ง ถ้าเราโยนน้ำแข็ง 1 ก้อนลงในหม้อน้ำร้อน กว่าน้ำจะเดือดอีกที ก็จะใช้เวลาประมาณหนึ่ง แต่ถ้าเราโยนน้ำแข็งสองก้อนลงในน้เดือดเดียวกัน กว่าน้ำจะเดือด ก็ใช้เวลานานขึ้น ดังนั้น ขนมทั้งสองชิ้นในอุณหภูมิเดียวกัน แต่พอเป็นสองชิ้น มันก็กระชากอุณหภูมิให้ลดลงมากกว่าหนึ่งชิ้น ดังนั้น ถ้าเราตั้งไว้สูงก่อน มันก็อาจจะช่วยให้การกระชากลงไม่มากเกินไป เพราะพอเราเอาเข้า เราก็ปรับมาที่อุณหภูมิที่เราต้องการเลย
ส่วนเรื่องที่ต้องคอยหมุนพิมพ์ ก็เป็นเรื่องประสิทธิภาพครับ ต้องทำใจและเข้าในธรรมชาติของเตาที่เราใช้อยู่ หลังจากลองแล้ว ก็คงจะจับอุณหภูมิได้
ดังนั้น ถ้าเตาเรามีโปรแกรมไฟล่างบน ให้ลองเปลี่ยนดูนะครับ
อีกเครื่องก็คือ ปกติ ถ้าเราใช้โปรแกรมไฟล่างบน แล้วเปลี่ยนมาเป็นพัดลม ให้ลดอุณหภูมิลงประมาณ 10 องศา นะครับ เพราะแบบพัดลมจะร้อนและแห้งกว่ามาก
หวังว่าคำตอบของพี่คงช่วยได้ไม่มากก็น้อยนะครับ
////////////////////////////
[edit]
ปล. ขอสรุปว่าเปิดพัดลมจะร้อน และแห้ง แต่ทั่วถึงกว่านะครับ
เอาเกร็ดความรู้มาฝากคับ //พัดลมในเตาอบ กับการทำเบเกอร์รี่
เห็นบางคนบอกว่าเปิดแล้วขนมปูด ขนมแห้ง ต่างๆนาๆ
ทำเค้กมานานก็ไม่เคยใช้ครับ ไม่เคยเปิดเลย ปรับแต่ไฟบนกับไฟล่าง
ผมได้ไปเจอคำตอบในกระทู้นึงซึ่งพูดถึงการเปิดพัดลมให้ทำงานไปพร้อมกัน จะทำให้อุณหถูมิในเตาร้อนทั่วถึง
ก็คิดว่ามีเหตุผลอยู่ อย่างเราทำพวกคุกกี้ หรือขนมอื่นที่ไม่ใช่เค้ก บางทีก็อาจจำเป็นต้องใส่ถาดมากกว่า1ชั้น แล้วก็คอบสลับถาดเอา
ถ้าใส่ขนมหลายๆถาด ผมว่ามันต้องร้อนไม่ทั่วกันแน่เลย ซึ่งตรงนี้ัพัดลมน่าจะช่วยได้
ด้วยความสงสัย เลยไปหาข้อมูลเพิ่มเติม แล้วก็ไปเจอเวปของพี่พลคับ มีคนมาตั้งคำถามเกี่ยวกับเตาอบไว้
ขออณุญาติยกคำตอบมาเลยนะคับ
(จาก http://www.pholfoodmafia.com/webboard/?pid=topicview&topicid=705)
///////////////////////
เอาล่ะ หลังจากปรึกษากับเชฟมืออาชีพ พี่ได้ขอสรุปดังนี้ ถ้าเราต้องการทำเค้กเป็นอาชีพ เตาอบลักษณะที่แยกไฟล่างไฟบน เหมาะที่สุด ที่นี้ พี่เข้าใจว่าเตาที่เล่าให้ฟังน่าจะเป็นลักษณะเหมือนเตาอบตามบ้านที่มีฟังก์ชั่นหลายๆ อย่าง เหมือนที่พี่ใช้ในรายการหรือเปล่า
ที่นี้ถามว่าใช้ได้ไหม ได้นะ ส่วนมากที่พี่เรียนที่ Le cordon bleu อบเค้ก เขาก็ใช้ Convection Oven หรือเตาพัดลม ข้อดีก็คือความร้อนกระจายทั่วดีเหลือเกิน ข้อเสีย ก็คือขนมจะแห้ง แต่เค้กแบบฝรั่ง เขาจะชมพรมน้ำเชื่อมให้เค้กชุ่มๆ ส่วนเค้กแบบที่พี่เรียนที่ UFM จะใช้เตาอบที่ไม่มีพัดลม มีแต่ไฟล่างไฟบน แล้วก็ไม่มีทาน้ำเชื่อมด้วย
ส่วนการที่ขนมสุกไม่เท่ากัน มีหลายปัจจัย ขนาดของพิมพ์เองก็เป็นปัจจัย เตาอบก็เป็นปัจจัย เตาของเราอาจจะกระจายความร้อนได้ไม่ดี เมื่อมีจำนวนขนมมากเกินไป
ถามพี่ว่าควรเพิ่มอุณหภูมิเวลาที่อบเยอะขึ้นไหม พี่ว่าไม่จำเป็น เพราะขนมเราก็ยังใช้อุณหภูมิเท่าเดิม แต่ถ้าจะลอง พี่คิดว่า ก่อนเอาขนมเข้าเตา ลองปรับอุณหภูมิเตาขึ้นสัก 20 องศาเซลเซียส พอใส่ขนมเข้าไป ก็ลดลงมาที่อุณหภูมิที่ต้องการ ในที่นี้ก็คือ 180
จินตานาการง่ายๆ คือ อุณหภูมิของขนมที่เราเอาเข้าไป ต่ำกว่าอุณภูมืเตามาก สมมุติว่า ตัวเค้กก็คือน้ำแข็ง ถ้าเราโยนน้ำแข็ง 1 ก้อนลงในหม้อน้ำร้อน กว่าน้ำจะเดือดอีกที ก็จะใช้เวลาประมาณหนึ่ง แต่ถ้าเราโยนน้ำแข็งสองก้อนลงในน้เดือดเดียวกัน กว่าน้ำจะเดือด ก็ใช้เวลานานขึ้น ดังนั้น ขนมทั้งสองชิ้นในอุณหภูมิเดียวกัน แต่พอเป็นสองชิ้น มันก็กระชากอุณหภูมิให้ลดลงมากกว่าหนึ่งชิ้น ดังนั้น ถ้าเราตั้งไว้สูงก่อน มันก็อาจจะช่วยให้การกระชากลงไม่มากเกินไป เพราะพอเราเอาเข้า เราก็ปรับมาที่อุณหภูมิที่เราต้องการเลย
ส่วนเรื่องที่ต้องคอยหมุนพิมพ์ ก็เป็นเรื่องประสิทธิภาพครับ ต้องทำใจและเข้าในธรรมชาติของเตาที่เราใช้อยู่ หลังจากลองแล้ว ก็คงจะจับอุณหภูมิได้
ดังนั้น ถ้าเตาเรามีโปรแกรมไฟล่างบน ให้ลองเปลี่ยนดูนะครับ
อีกเครื่องก็คือ ปกติ ถ้าเราใช้โปรแกรมไฟล่างบน แล้วเปลี่ยนมาเป็นพัดลม ให้ลดอุณหภูมิลงประมาณ 10 องศา นะครับ เพราะแบบพัดลมจะร้อนและแห้งกว่ามาก
หวังว่าคำตอบของพี่คงช่วยได้ไม่มากก็น้อยนะครับ
////////////////////////////
[edit]
ปล. ขอสรุปว่าเปิดพัดลมจะร้อน และแห้ง แต่ทั่วถึงกว่านะครับ