ต้มยำ น้ำแกงรสจัดจ้านแบบไทย ๆ เท่าที่ทราบและเท่าที่เคยทำมา เราจะเริ่มต้นที่ต้มยำแบบน้ำใส
ที่จะใส่เครื่องเทศหลักคือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้มในน้ำเดือดให้หอม จึงใส่เนื้อสัตว์ลงไป ที่นิยมคือปลาและกุ้งนาง จะเพิ่มความหอมด้วยหอมแดงทุบแตก ซอยผักชีไทย ผักชีฝรั่งลงไป ทุบพริกขี้หนูสวน บีบมะนาว พรมน้ำปลาลงไป  ซึ่งมักจะปรุงในชาม โดยใส่เครื่องปรุงไว้ก้นชาม

      แต่ถ้าน้ำแกงทำนองนี้ แต่น่าจะเก่าแก่กว่าต้มยำ น่าจะเป็นต้มโคล้ง ที่ใช้เครื่องเผาทั้งหลายใส่ลงไปในน้ำแกง  เครื่องเผาจะประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้งย่างไฟ หอมแดง ข่าแก่เผา  ตำให้ละเอียด  ละลายในน้ำแกง ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำส้มซ่า มะนาว พริกขี้หนูสดบุบ ๆ ใส่เนื้อสัตว์ตามชอบ  แต่ที่นิยมกันคือปลากรอบ ปลาย่างรมควันหรือหัวปลาช่อนแห้ง ตามครัวสมัยก่อนจะมีติดครัวเสมอ

      ต้มโคล้ง ถ้าใช้เครื่องตำแบบนี้ แต่เพิ่ม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลงไปด้วย อาหม่อมถนัดศรี ตั้งชื่อไว้ว่า " ต้มโย้ง " ครับ

      ต้มยำน้ำข้น พัฒนามาจากน้ำใส  แต่เอาเครื่องตำแบบต้มโคล้งมาใส่ด้วย และเดิมที เค้าใช้กะทิ  แต่กะทิจะบูดง่าย เลยใช้นมกระป๋องแทน  และความขี้เกียจเพิ่มขึ้น แทนที่จะตำเครื่องเผาอย่างเดิม กลับใช้น้ำพริกเผาแบบสำเร็จ  ที่มีทั้งกะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง และปรุงรสมาเต็ม ๆ

      แต่คามคุ้นเคยและปรับตัวของคนไทย ทำได้ดี  จึงยอมรับต้มยำน้ำข้นแบบนี้เรื่อยมานานแล้วครับ

      โป๊ะแตก  เมื่อก่อนมีหลายชื่อมาก ๆ ทั้งสงครามทะเล โจโฉแตกทัพเรือ ฯ  แต่ก็คือการนำของทะเลทั้งหลาย ที่มากกว่า ปลา กุ้ง หมึก  ที่จะเรียกแค่ รวมมิตรทะเล  แต่นำเอาหอยแมลงภู่ หอยเชลร์  ปูม้า / ปูทะเล แมงกะพรุนแช่   ใช้เครื่องต้มยำสด แต่เพิ่มพริกทอดหรือย่างไฟพอหอม ๆ ฉีกใส่ลงไปด้ว เพิ่มรสเพิ่มกลิ่น  และใส่ใบกะเพรารองก้นหม้อหยวนโล้ว เพื่อให้กลิ่นกะเพราดันขึ้นมาจาก้นหม้อ หอมทั่วกัน

      ส่วนต้มยำวิบัติที่เห็นทั่วไปเวลานี้คือ ต้มยำใส่มะเขือเทศ ฝานแครอทใส่ลงไป   บางที่ใส่พริกหวาน พริกระฆังลงไปด้วย

       ( ทั้งหมดนี้ เป็นความเห็นส่วนตัวนะครับ )