"เต้าเจี้ยวหลน"
เต้าเจี้ยวหลน เป็นหนึ่งในตระกูลเครื่องจิ้ม ของสำรับอาหารไทย ที่เจ้าของกระทู้รับประทานมาตั้งแต่ยังเด็ก เนื่องจากคุณย่ามักจะทำให้รับประทานอยู่บ่อยครั้ง เต้าเจี้ยวหลนของคุณย่าเป็นเต้าเจี้ยวหลนที่อร่อยมากที่สุดเท่าที่เคยได้ชิมมามากมาย ซึ่งอาจเป็นเพราะความสดใหม่ของวัตถุดิบ เช่นกะทิ โดยจะเลือกใช้มะพร้าวที่แก่ได้ที่และเพิ่งร่วงลงมาจากต้นใหม่ๆ ปอกเปลือกผ่าเอง และลงมือขูดด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว นำมาคั้นกับน้ำอุ่น จนได้กะทิที่ใหม่สดหอมมัน ซึ่งแตกต่างจากในปัจจุบัน เพราะมะพร้าวขูดที่เราซื้อมาจากตลาดสดเป็นกิโลนั้น ต่อให้นำกลับมาคั้นเองที่บ้านก็จะปราศจากซึ่งกลิ่นหอมหวลของความสดใหม่ บางครั้งอาจเราได้มะพร้าวขูดที่มีกลิ่นเหม็นกลับบ้านมาแทน เพราะกว่าที่มะพร้าวเหล่านั้นจะถูกส่งมาถึงมือเรา ก็จะต้องถูกผ่าเลาะเปลือกออกค้างคืนรอเอาไว้ก่อนในตะกร้าใบใหญ่ๆ บางทีอาจค้างถึงสองคืนก็มี คั้นออกมาก็จะมีแต่กลิ่นเหม็นบูด ยิ่งถ้าให้ที่ร้านใส่เครื่องคั้นให้เลยยิ่งคงไม่ต้องพูดถึง เพราะว่าเราจะได้น้ำกะทิที่มีแต่ความจืดจาง บางครั้งอาจพ่วงแถมด้วยเชื้อแบคทีเรียและโรคฉี่หนูที่เป็นอันตรายต่อร่างกายกลับมาด้วย ในสมัยก่อนนั้นเวลาจะใช้กะทิในแต่ละครั้งเรามักจะปอกและคั้นกันสดๆใหม่ๆ ไม่เคยต้องเสียเงินไปซื้อไปหาให้สิ้นเปลืองแต่อย่างใด อยากจะใส่ให้เข้มข้นแค่ไหนก็เพียงแต่ขยันออกแรงปอกได้ปอกเอา ขูดได้ขูดเอา เพราะว่าต้นมะพร้าวนั้นมีขึ้นอยู่มากมายรายล้อมอยู่รอบๆสวน ซึ่งในยุคข้าวยากหมากแพงเช่นปัจจุบันนี้ ราคามะพร้าวขูดมีราคาสูงถึง กิโลกรัมละ ๖๐ บาทกันเลยทีเดียว เมื่อขึ้นชื่อว่าเป็นเครื่องจิ้ม หากจะให้อร่อยก็จำเป็นที่จะต้องเข้มข้น การปรุงเต้าเจี้ยวหลนกันแบบเหลวๆเช่นร้านข้าวแกงทั่วไป ในปี พ.ศ.๒๕๕๖ นี้ เห็นทีคงจะไม่อร่อย หรือได้อรรถรสอาหารไทยแท้สักเท่าใดนัก ส่วนกรรมวิธีการทำเต้าเจี้ยวหลนนั้นก็ไม่ได้ยุ่งยากมากมายอะไรนัก ซึ่งเจ้าของกระทู้เองก็อาศัยจดจำมาจากคุณย่าเวลาทำอีกทีหนึ่ง เพราะตอนเด็กๆชอบตามผู้ใหญ่เข้าครัวไปนั่งดู ประกอบกับเป็นพวกชอบช่างสังเกตุและช่างสงสัย ก็เลยได้ความรู้ด้านการครัวมาจากผู้เฒ่าผู้แก่มาอยู่พอสมควร
"วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้..."
เต้าเจี้ยวขาว ๓๐๐ กรัม, หมูสับ ๒๐๐ กรัม, กุ้งสับ ๑๐๐ กรัม, หัวหอมแดง ๒๕๐ กรัม, พริกชี้ฟ้าเขียว-แดง ๑๒๐ กรัม, หัวกะทิ ๑ ถ้วยตวง, หางกะทิ ๓ ถ้วยตวง, ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้ ๑ ฟอง, น้ำตาลปี๊บ, มะขามเปียก, เกลือป่น
"วิธีทำ"
นำเต้าเจี้ยวไปล้างน้ำทำความสะอาดสักสองครั้ง เสร็จแล้วกรองกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงนำไปโขลกจนละเอียด
ปอกเปลือกหอมแดงแล้วล้างให้สะอาด จากนั้นจึงซอยหยาบๆ ส่วนพริกชี้ฟ้าล้างน้ำแล้วหั่นให้เป็นท่อน
คั้นน้ำมะขามเปียกให้ข้นๆ กรองกระชอนพักไว้
นำหางกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือดจึงเอาเต้าเจี้ยวโขลกลงละลาย
พอเดือดจึงจัดการใส่หมูสับและกุ้งสับลงไป
ตามด้วยการใส่พริกชี้ฟ้าหั่นท่อนและหอมแดงซอย
ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก, น้ำตาลปี๊บ, เกลือป่น ค่อยๆปรับรสและชิมรสชาดให้ออกเค็มหวานสมดุลย์ มีรสเปรี้ยวตัดเล็กน้อย(บางตำรับอาจจะไม่ใส่ส้มมะขาม)
ตีไข่ไก่ แล้วเทลงไปในหม้อ คนเร็วๆพอเดือด จากนั้นจึงใส่หัวกะทิส่วนที่เหลือลงไป รอเดือดอีกครั้งก็ใช้ได้ค่ะ
และหากท่านใดสนใจการทำอาหารรูปแบบอื่นๆ ตามสไตล์การบอกเล่าเรื่องราวของเจ้าของกระทู้ ก็สามารถติดตามได้ตามลิ้งค์ที่ได้ให้ไว้ด้านล่าง ขอขอบพระคุณทุกๆการมาเยือนของเหล่าสมาชิกทุกท่านด้วยความจริงใจ
https://www.facebook.com/pages/Create-Food-Idea/625503067479601
[CR] "เต้าเจี้ยวหลน" ตอน อนุรักษ์อาหารไทยโบราณ ๒
เต้าเจี้ยวหลน เป็นหนึ่งในตระกูลเครื่องจิ้ม ของสำรับอาหารไทย ที่เจ้าของกระทู้รับประทานมาตั้งแต่ยังเด็ก เนื่องจากคุณย่ามักจะทำให้รับประทานอยู่บ่อยครั้ง เต้าเจี้ยวหลนของคุณย่าเป็นเต้าเจี้ยวหลนที่อร่อยมากที่สุดเท่าที่เคยได้ชิมมามากมาย ซึ่งอาจเป็นเพราะความสดใหม่ของวัตถุดิบ เช่นกะทิ โดยจะเลือกใช้มะพร้าวที่แก่ได้ที่และเพิ่งร่วงลงมาจากต้นใหม่ๆ ปอกเปลือกผ่าเอง และลงมือขูดด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว นำมาคั้นกับน้ำอุ่น จนได้กะทิที่ใหม่สดหอมมัน ซึ่งแตกต่างจากในปัจจุบัน เพราะมะพร้าวขูดที่เราซื้อมาจากตลาดสดเป็นกิโลนั้น ต่อให้นำกลับมาคั้นเองที่บ้านก็จะปราศจากซึ่งกลิ่นหอมหวลของความสดใหม่ บางครั้งอาจเราได้มะพร้าวขูดที่มีกลิ่นเหม็นกลับบ้านมาแทน เพราะกว่าที่มะพร้าวเหล่านั้นจะถูกส่งมาถึงมือเรา ก็จะต้องถูกผ่าเลาะเปลือกออกค้างคืนรอเอาไว้ก่อนในตะกร้าใบใหญ่ๆ บางทีอาจค้างถึงสองคืนก็มี คั้นออกมาก็จะมีแต่กลิ่นเหม็นบูด ยิ่งถ้าให้ที่ร้านใส่เครื่องคั้นให้เลยยิ่งคงไม่ต้องพูดถึง เพราะว่าเราจะได้น้ำกะทิที่มีแต่ความจืดจาง บางครั้งอาจพ่วงแถมด้วยเชื้อแบคทีเรียและโรคฉี่หนูที่เป็นอันตรายต่อร่างกายกลับมาด้วย ในสมัยก่อนนั้นเวลาจะใช้กะทิในแต่ละครั้งเรามักจะปอกและคั้นกันสดๆใหม่ๆ ไม่เคยต้องเสียเงินไปซื้อไปหาให้สิ้นเปลืองแต่อย่างใด อยากจะใส่ให้เข้มข้นแค่ไหนก็เพียงแต่ขยันออกแรงปอกได้ปอกเอา ขูดได้ขูดเอา เพราะว่าต้นมะพร้าวนั้นมีขึ้นอยู่มากมายรายล้อมอยู่รอบๆสวน ซึ่งในยุคข้าวยากหมากแพงเช่นปัจจุบันนี้ ราคามะพร้าวขูดมีราคาสูงถึง กิโลกรัมละ ๖๐ บาทกันเลยทีเดียว เมื่อขึ้นชื่อว่าเป็นเครื่องจิ้ม หากจะให้อร่อยก็จำเป็นที่จะต้องเข้มข้น การปรุงเต้าเจี้ยวหลนกันแบบเหลวๆเช่นร้านข้าวแกงทั่วไป ในปี พ.ศ.๒๕๕๖ นี้ เห็นทีคงจะไม่อร่อย หรือได้อรรถรสอาหารไทยแท้สักเท่าใดนัก ส่วนกรรมวิธีการทำเต้าเจี้ยวหลนนั้นก็ไม่ได้ยุ่งยากมากมายอะไรนัก ซึ่งเจ้าของกระทู้เองก็อาศัยจดจำมาจากคุณย่าเวลาทำอีกทีหนึ่ง เพราะตอนเด็กๆชอบตามผู้ใหญ่เข้าครัวไปนั่งดู ประกอบกับเป็นพวกชอบช่างสังเกตุและช่างสงสัย ก็เลยได้ความรู้ด้านการครัวมาจากผู้เฒ่าผู้แก่มาอยู่พอสมควร
"วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้..."
เต้าเจี้ยวขาว ๓๐๐ กรัม, หมูสับ ๒๐๐ กรัม, กุ้งสับ ๑๐๐ กรัม, หัวหอมแดง ๒๕๐ กรัม, พริกชี้ฟ้าเขียว-แดง ๑๒๐ กรัม, หัวกะทิ ๑ ถ้วยตวง, หางกะทิ ๓ ถ้วยตวง, ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้ ๑ ฟอง, น้ำตาลปี๊บ, มะขามเปียก, เกลือป่น
"วิธีทำ"
นำเต้าเจี้ยวไปล้างน้ำทำความสะอาดสักสองครั้ง เสร็จแล้วกรองกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงนำไปโขลกจนละเอียด
ปอกเปลือกหอมแดงแล้วล้างให้สะอาด จากนั้นจึงซอยหยาบๆ ส่วนพริกชี้ฟ้าล้างน้ำแล้วหั่นให้เป็นท่อน
คั้นน้ำมะขามเปียกให้ข้นๆ กรองกระชอนพักไว้
นำหางกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือดจึงเอาเต้าเจี้ยวโขลกลงละลาย
พอเดือดจึงจัดการใส่หมูสับและกุ้งสับลงไป
ตามด้วยการใส่พริกชี้ฟ้าหั่นท่อนและหอมแดงซอย
ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก, น้ำตาลปี๊บ, เกลือป่น ค่อยๆปรับรสและชิมรสชาดให้ออกเค็มหวานสมดุลย์ มีรสเปรี้ยวตัดเล็กน้อย(บางตำรับอาจจะไม่ใส่ส้มมะขาม)
ตีไข่ไก่ แล้วเทลงไปในหม้อ คนเร็วๆพอเดือด จากนั้นจึงใส่หัวกะทิส่วนที่เหลือลงไป รอเดือดอีกครั้งก็ใช้ได้ค่ะ
และหากท่านใดสนใจการทำอาหารรูปแบบอื่นๆ ตามสไตล์การบอกเล่าเรื่องราวของเจ้าของกระทู้ ก็สามารถติดตามได้ตามลิ้งค์ที่ได้ให้ไว้ด้านล่าง ขอขอบพระคุณทุกๆการมาเยือนของเหล่าสมาชิกทุกท่านด้วยความจริงใจ
https://www.facebook.com/pages/Create-Food-Idea/625503067479601