เค้กที่ตีไข่ก่อน กับ เค้กที่ตีเนยก่อน ต่างกันไหมครับ

จริงๆแล้วมี 3 วิธีนะครับ

1. Chiffon method ใช้สำหรับทำ chiffon cake
    - ตีไข่แดงกับนํ้าตาล (ประเด็นหลักคือตีแยกไข่แดงไข่ขาว)
    - ตีไข่ขาวกับนํ้าตาล
    - นำส่วนผสมไข่แดง ไข่ขาว และแป้งมาผสมกัน

การตีแยกไข่เพื่อต้องการอากาศในเนื้อเค้กมากๆ ไข่ขาวจะตีจนขึ้นฟูได้มากกว่า การตีไข่ทั้งฟอง ทำใหเนื้อเค้กเบา ฟู นุ่ม แต่จะใส่ไขมันลงไปได้น้อย(สูตรทั่วไปจะใส่นํ้ามันพืชที่เบากว่าเนย) ทำให้เค้กไม่มันมาก

2. Foaming method ใช้สำหรับทำ sponge cake
    - ตีไข่ทั้งฟอง กับนํ้าตาล(ประเด็นหลัก)
    - ใส่แป้ง
    - ใส่เนยละลาย

การตีไข่ทั้งฟองจะทำให้มีอากาศน้อยกว่า chiffon จึงนุ่ม และฟูน้อยกว่า แต่จะใส่ไขมันลงไปได้มากกว่า สังเกตว่าในสูตรใจใช้เนยละลาย ทำให้เค้กมีความมันมากกว่า chiffon

3. Creaming method ใช้สำหรับทำ butter cake ,brownie ,fruit cake
    - ตีเนยกับนํ็าตาล (ประเด็นหลัก)
    - ทะยอยใส่ไข่
    - ใส่แป้ง

การเนยก่อนเพราะว่า ปริมาณไขมันมีมาก และไข่มีปริมาณน้อย ถ้านำไปละลายและตีแบบ foaming ส่วนผสมจะเหลวเป็นนํ้า ฟองกากาศหายไปหมด ทำให้เนื้อเค้กแบบนี้นุ่มน้อยที่สุด แต่นะมีลักษณะแน่น และมันแทน

ผลลัพธ์ที่ได้
ความนุ่ม   Chiffon method > Foaming method > Creaming method
ความมัน    Creaming method > Foaming method > Chiffon method

ส่วนจะเลือกใช่วิธีไหนนั้น ต้องอยู่ที่สูตร และการออกแบบว่าอยากได้รสสัมผัสแบบไหน